Технология продукции общественного питания-стр.341

Производные гуанидина. В мясе свежей рыбы содержание креатина достигает 0,1...0,75 % азота. В мясе пресноводных рыб креатина содержится больше (45...75 % от общего количества небелкового азота), чем в мясе морских рыб (только 14... 15 % небелкового азота). На долю креа-тинина (ангидрида креатина) приходится 0,3...7,3 % небелкового азота.

Производные имидазола (ансерин, карнозин, мимдазол) в мясе рыб представлены, как правило, каким-либо одним соединением. Так, в мясе трески в значительных количествах содержится ансерин (до 150 мг/100 г), тогда как в других видах рыб его содержание существенно ниже (5... 10 % небелкового азота). В мышцах кеты содержатся ансерин и гистидин, а миноги - оба дипептида.

Содержание карнозина в мышцах пресноводных рыб обычно не превышает 3 мг/100 г, но в мясе осетровых рыб его значительно больше (210...310 мг/100 г).

Свободные аминокислоты. В мясе свежей рыбы на долю свободных аминокислот приходится 15...20 % небелкового азота. Свободные аминокислоты и продукта их распада оказывают влияние на вкус и запах рыбы. Их содержание зависит от физиологического состояния рыбы и глубины прошедших посмертных автолитических процессов.

В мясе разных видов рыб содержание гистидина составляет 75...470 мг/ 100 г. В посмертный период гистидин в результате биологического де-карбоксилирования превращается в гистамин, который обладает высокой биологической активностью. Значительным содержанием свободного гистамина характеризуются мышцы скумбрии, сайры, тунца. Высокие количества гистамина в посмертный период характерны для морских рыб с темным мясом, а наименьшие - у рыб с белым мясом. Свободный гистамин оказывает влияние на вкус мяса рыба и может служить показателем степени порчи некоторых видов рыб, так как его количество с усилением степени порчи рыбы взрастает.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.393

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.