Технология продукции общественного питания-стр.341

Производные гуанидина. В мясе свежей рыбы содержание креатина достигает 0,1...0,75 % азота. В мясе пресноводных рыб креатина содержится больше (45...75 % от общего количества небелкового азота), чем в мясе морских рыб (только 14... 15 % небелкового азота). На долю креа-тинина (ангидрида креатина) приходится 0,3...7,3 % небелкового азота.

Производные имидазола (ансерин, карнозин, мимдазол) в мясе рыб представлены, как правило, каким-либо одним соединением. Так, в мясе трески в значительных количествах содержится ансерин (до 150 мг/100 г), тогда как в других видах рыб его содержание существенно ниже (5... 10 % небелкового азота). В мышцах кеты содержатся ансерин и гистидин, а миноги - оба дипептида.

Содержание карнозина в мышцах пресноводных рыб обычно не превышает 3 мг/100 г, но в мясе осетровых рыб его значительно больше (210...310 мг/100 г).

Свободные аминокислоты. В мясе свежей рыбы на долю свободных аминокислот приходится 15...20 % небелкового азота. Свободные аминокислоты и продукта их распада оказывают влияние на вкус и запах рыбы. Их содержание зависит от физиологического состояния рыбы и глубины прошедших посмертных автолитических процессов.

В мясе разных видов рыб содержание гистидина составляет 75...470 мг/ 100 г. В посмертный период гистидин в результате биологического де-карбоксилирования превращается в гистамин, который обладает высокой биологической активностью. Значительным содержанием свободного гистамина характеризуются мышцы скумбрии, сайры, тунца. Высокие количества гистамина в посмертный период характерны для морских рыб с темным мясом, а наименьшие - у рыб с белым мясом. Свободный гистамин оказывает влияние на вкус мяса рыба и может служить показателем степени порчи некоторых видов рыб, так как его количество с усилением степени порчи рыбы взрастает.

Другие материалы

Правила подачи алкогольных напитков к столу

Вино (за исключением шампанского) нужно ставить на стол в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками, для того чтобы при взаимодействии с воздухом оно приобрело характерный вкус и аромат. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Выдержанные коньяки и марочные вина можно оставлять в оригинальной заводской упаковке.

Ординарные виноградные вина и коньяки обычно переливают в графины, чтобы лучше выявить их цвет. Графин для вина должен быть чистый и сухой, без посторонних запахов. Если сохранился запах прежнего вина, налейте в графин немного вина и ополосните его стенки. Переливая вино из бутылки, графин держите в левой руке перед глазами, против света, чтобы следить, как стекает вино по стенкам. Графин следует заполнять вином на три четверти его объема, иначе очень трудно будет разливать вино по рюмкам и бокалам.

Прежде чем подавать напитки на стол, их надо подготовить. Для каждого напитка существует определенная температура, которая позволяет в полной мере оценить его вкус. В особенности это относится к винам, ароматические и вкусовые достоинства которых лучше всего проявляются при определенной температуре. Правила подачи алкогольных напитков:

- если аперитивы достаточно крепкие, лучше в бокал положить небольшой кусочек льда для уменьшения остроты;

- коньяк перед едой лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры;

- чтобы меньше чувствовался алкоголь при употреблении крепких напитков, их следует подавать охлажденными до 5-8 °С;

- водку подают охлажденной до 8-10 °С;

- белые сухие вина лучше всего пить слегка охлажденными (до 10-12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 °С;

- некоторые натуральные столовые вина в какой-то степени также способны возбуждать аппетит, однако добавлять в них кусочки льда нецелесообразно - они и без этого достаточно мягки и нежны на вкус. Лучше эти вина охладить до температуры 12-14 °С, но не более, иначе «замораживается» аромат и даже исчезает вкус напитка;

- столовые белые и розовые вина следует подавать к столу охлажденными до 10-12 °С - в таком виде они создают приятную прохладу в полости рта;

- бутылки с красным вином следует открыть примерно за час до его подачи к столу, потому что красное вино «дышит»;

- если температура красных столовых сухих вин 10 °С и ниже, в них слишком чувствуется танин, его вяжущий вкус заглушает все другие вкусовые оттенки вина, поэтому температура красных сухих вин должна быть комнатной, а зимой их слегка подогревают до 20-25 °С;

- для подогрева бутылку с красным вином, предварительно откупоренную, ставят на 5-10 минут в мельхиоровое ведерко или в какой-либо другой сосуд, в который налита горячая вода,; делать это надо осторожно - если красное вино будет перегрето, весь букет исчезнет, а вкус станет более кислым с сильно выраженным алкогольным оттенком;

- температура красных вин, предназначенных в спутники к рыбным блюдам, должна быть чуть ниже (на 2-3 °С), чем температура вин, подаваемых к мясу;

- если красное столовое вино подали холодным, его можно слегка подогреть, обхватив бокал ладонями, - подогретое таким образом вино вновь раскроет свой «характер»;

- херес и мадеру подогревают на 4-5 °С выше комнатной температуры;

- десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру - так более явно подчеркиваются их свойства;

- различные сорта и марки шампанского употребляют при такой температуре: сухое шампанское необходимо охлаждать до 8-10 °С, полусухое до 6-7 °С, сладкое шампанское, а также мускатное и красное лучше охлаждать до 14-16 °С.