Технология продукции общественного питания-стр.340

Небелковые азотистые вещества в зависимости от их химической принадлежности к определенным классам соединений подразделяют на следующие группы:

• триметиламмонивые основания (триметиламиноксид, бетаин, холин);

• летучие основания (моно-, ди- и триметиоамин, аммиак);

• производные гуанидина (креатин, креатинин);

• производные имидазола (карнозин, ансерин, имидазол);

• свободные аминокислоты;

• амиды кислот (мочевина);

• производные пурина (гипоксантин, ксантин, аденин, гуанин); пуриновые основания, а также родственные им нуклеозидфос-фаты;

• креатинфосфат, аденозин, моно-, ди- и трифосфаты.

Триметиламмонивые основания. Триметиламиноксид (ТМАО) преимущественно содержится в мышечной ткани морских рыб (120...330 мг в 100 г ткани), тогда как в пресноводных рыбах его значительно меньше (25...80 мг/100 г). Среди морских рыб наибольшее количество ТМАО содержат тресковые (треска, минтай, пикша, мерланг), а наименьшее - камбаловые. ТМАО наряду с другими соединениями является источником запаха рыбы. В темной мускулатуре его больше, чем в белой.

В мясе морских рыб содержится значительно больше бетаина и хо-лина, чем в мясе пресноводных рыб.

Летучие основания. К этой группе соединений относятся аммиак, моно-, ди- и триметиламин, содержание которых зависит от степени свежести мяса рыбы. Естественное содержание аммиака в мясе морских рыб составляет 2,8...95 мг/100 г, тогда как в пресноводных - только 0,5 мг/100 г. Содержание триметиламина в мясе рыб составляет 4...7 мг/100 г. В мясе свежей, только что уснувшей рыбы количество азота летучих оснований достигает 15 мг/100 г. По мере развития посмертных процессов, а также на стадии хранения рыбного сырья в охлажденном и мороженом виде их содержание возрастает и является одним из критериев при определении качества рыбной продукции. Накопление летучих азотистых оснований придает мясу рыбы специфические, а при больших количествах - неприятные вкус и запах.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.256

- активность ферментов;

- условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созревания (например, пива или сыров).

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Наличие пищевых кислот в продукте может являться следствием преднамеренного введения кислоты в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее pH.

В этом случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок.

Обобщенно можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему: