Технология продукции общественного питания-стр.339

В мороженой рыбе, хранящейся при оптимальных стандартных температурных условиях, содержание щелочерастворимой фракции (денатурированных белков), как правило, не превышает 40 %.

Среди белков соединительной ткани коллаген является в значительной степени определяющим структурно-механические свойства мяса рыбы. Коллаген рыб характеризуется низкой гидротермической устойчивостью, его температура сваривания составляет 40 °С, что значительно ниже по сравнению с температурой сваривания коллагена мяса убойных животных. Он легко подвергается деструкции (дезагрегации) в процессе тепловой кулинарной обработки с образованием глютина.

Низкое содержание белков стромы в мясе рыб (по сравнению с мясом теплокровных животных в 3...7 раз) придает ему после тепловой обработки не только нежность, но и лучшую усвояемость.

Небелковые азотистые вещества. В мясе рыб содержатся небелковые азотистые вещества, отличающиеся по количеству и составу от таковых в мясе убойных животных. Они растворены в саркоплазме мышечных волокон и межклеточной жидкости. Доля небелкового азота по отношению к общему азоту мяса рыб составляет 9... 18 %. Их количество и состав оказывают существенное влияние на вкус и запах кулинарной продукции. Азотистые небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микроорганизмов и в зависимости от их количества и природы влияют на скорость посмертных изменений и порчи рыбы при хранении. Содержание азотистых небелковых веществ в мясе рыбы зависит от вида, возраста, пола и физиологического состояния рыбы.

Специфический запах рыбы в определенной степени обусловлен составом экстрактивных небелковых азотистых веществ. В формировании неприятного «рыбного запаха» принимает участие триметила-мин, на проявление которого оказывает влияние количественное соотношение азотистых оснований.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.620

Как правило, с увеличением температуры брожения и экстрактивности сусла образуется больше побочных продуктов брожения.

Верхним пределом считается экстрактивность 14,5-15%; выше этих значений наличие побочных продуктов в готовом пиве становиться заметным.

Добавление воды после брожения производят, как правило, на участке по пути от ЦКТ до фильтра или после фильтра (рис. 4.99).

Это самая сложная часть всего процесса, поскольку вода должна соответствовать жестким требованиям, а именно:

■ соответствовать по химическому составу (pH, содержание солей) пиву;