Технология продукции общественного питания-стр.338

Белки. Эти вещества являются основным структурообразующим компонентом мышечной ткани.

По содержанию белка в мясе рыб (%) их подразделяют на четыре группы: 1) низкобелковые - до 10; 2) среднебелковые - 10...15; 3) белковые - 15...20 и 4) высокобелковые - более 20.

Белки рыб являются полноценными. Они хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, содержат все незаменимые аминокислоты, отличаются высокой усвояемостью (до 97%).

По растворимости белки рыб условно делят на четыре фракции:

• водорастворимую - главным образом белки саркоплазмы (мио-ген, миоглобин, глобулин X, миоальбумин, нуклепротеиды);

• солерастворимую - белки миофибрилл (миозин, актин, акто-миозин, тропомиозин, тропонин);

• соленерастворимую (щелочерастворимую) - белки, находящиеся в денатурированном и особом состоянии;

• строму - соединительнотканные белки (коллаген, эластин).

В мышечной ткани свежей рыбы на долю миофибриллярных белков приходится до 65 %, саркоплазматических - 18...30, щелочерастворимых - от 10 до 15 и белков стромы - до 3 % от их общего содержания.

При замораживании и последующем хранении приведенное выше соотношение меняется. Количество растворимых миофибриллярных и саркоплазматических белков уменьшается и возрастает доля денатурированных белков.

Особенно неблагоприятное воздействие на технологические свойства рыбного сырья и готовой кулинарной продукции оказывают де-натурационные изменения в процессе хранения миофибриллярных белков, отвечающих за сохранение структуры мышечной ткани. При переходе их в денатурированное состояние нарушается связь белков с водой, целостность мышечных волокон и, как следствие, - значительная потеря массы при тепловой обработке и получение готовых кулинарных изделий с сухой и жесткой консистенцией.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.600

Контрольные вопросы

1. На какие группы подразделяются сладкие блюда?

2. Какой продукт является загустителем в киселях?

3. В приготовлении каких сладких блюд используется желатин и как его подготавливают?

4. Каковы различия в технологии приготовления желе и мусса?

5. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок и для приготовления каких блюд они используются?

6. Почему для приготовления кремов используют высокожирные сливки и перед взбиванием их охлаждают?

7. Назовите ассортимент горячих сладких блюд.