Технология продукции общественного питания-стр.336

Важную роль в формировании технологических свойств рыбного сырья играет соединительная ткань, которая пронизывает и прослаивает разные ткани и органы, а также в ней образуется значительное число жировых клеток.

Основными элементами соединительной ткани являются соединительнотканные клетки и их производные: межклеточное вещество и клеточные элементы (фибробласты, гистиоциты). В состав межклеточного вещества входят белки, мукополисахариды (гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты, гепарин и др.) и волокнистые структуры, которые представлены коллагеновыми и эластиновыми волокнами.

Основное межклеточное вещество может быть аморфным и твердым (разной степени) и по его состоянию соединительную ткань рыбы подразделяют на рыхлую, плотную и твердую.

Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани, образует жировую, пигментную, подкожную жировую ткани и др. Межклеточное вещество рыхлой соединительной ткани (однородная желеобразная масса) состоит из основного аморфного вещества, содержащего большое количество мукополисахаридов, и волокнистых структур (коллагеновых и эластиновых волокон). Рыхлая соединительная ткань вместе с мышечной входит в состав мяса рыбы.

Плотная соединительная ткань (сухожилия, кожа), выполняя опорную и механическую функции, характеризуется тем, что содержит плотное межклеточное вещество. Специфической особенностью плотных тканей является преобладание массы волокон над аморфным веществом. Разновидностью плотной соединительной ткани является хрящевая ткань.

Твердая соединительная ткань - это костная ткань, основная функция которой - опорная. Кроме того, костная ткань активно участвует в минеральном обмене в организме рыб, способствуя сохранению нормального содержания кальция и фосфора в крови и в других органах и тканях. Костная ткань состоит в основном из межклеточного вещества и клеточных элементов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.385

3.4.3.2.3. Способы внесения хмеля Внесение шишкового натурального хмеля Несмотря на тенденцию к сокращению применения натурального хмеля, в различных странах существует еще большое число пивоваренных предприятий, применяющих натуральный хмель. Если добавляют хмель в виде шишек, то для удаления хмелевой дробины после выпуска следует перекачивать сусло через хмелеот-делитель или (на небольших пивзаводах - прим.ред.') фильтрчан, что в конечном итоге лишь прибавляет работы и приводит к потерям сусла.