Технология продукции общественного питания-стр.335

2 - мышечное в,олокно; 3 - перимизий Мышечная ткань туловища представляет собой сочетание мышечных волокон с веществами неклеточной структуры и называется поперечно-полостатой. Мышцы туловища разделены поперек зигзагообразными соединительнотканными перегородками (миосепта-ми) на сегменты (миомеры или миотомы), число которых соответствует количеству позвонков. Миомеры имеют форму полых, входящих один в другой конусов, обращенных вершиной вперед (к голове рыбы).

На поверхности мышц (после снятия кожи) обычно хорошо видны характерные ломаные линии, а на поперечном разрезе - неправиль ные концентрические линии, показывающие места расслоения мио-меров и нахождения миосепт (соединительнотканных образований). Миомеры состоят из продольно расположенных мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью, называемой перимизи-ем. Концы мышечных волокон прикреплены к миосептам, которые, в свою очередь, соединяются со скелетом и кожей.

Мышечные волокна состоят из нитеобразных сократительных элементов, называемых миофибриллами, собранных в параллельные пучки, которые окружены саркоплазмой. Мышечные волокна включают ядра и покрыты оболочкой - сарколеммой. Так же как и в мышечной ткани теплокровных животных, ядра в мышечном волокне рыбы расположены у поверхности волокна (под сарколеммой).

Некоторая часть мускулатуры рыб бывает окрашенной в бурый, коричневый или красноватый цвет и называется темной мускулатурой, доля которой обычно составляет менее 10%, а у некоторых рыб (например, у сардин) достигает 48 % и зависит от плавательной активности рыб. Она располагается вдоль боковой линии и характеризуется более низкими (по сравнению с белым мясом) вкусовыми достоинствами. Красных мышц меньше у тресковых по сравнению с сельдевыми и скумбриевыми.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.248

С помощью ротора (рис. 3.14) вращаются сменные стальные бичи (2) с окружной скоростью от 60 до 100 м/с, разбивая зерна ячменя до тех пор, пока частицы не провалятся через отверстие неподвижно установленного ситчатого барабана 0). При гаком помоле получаются очень тонкие частицы, проходящие сквозь отверстия сита, размер которых определяет тонкость помола и производительность дробилки. Во избежание закупоривания прохода следует очень хорошо отрегулировать подачу, и здесь особое значение приобретает питающее устройство дробилки.