Технология продукции общественного питания-стр.334

Хрящевые рыбы (акулы, скаты, миноги) имеют исключительно хрящевой скелет, как правило, гладкую кожу, а в некоторых случаях покрытую зубовидными чешуями.

Тело рыбы состоит из трех плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста. На долю туловища приходится 65...86 % (в том числе костей - 5... 15 %, кожи - 2...8, чешуи - 0,5...5, внутренностей - 4... 15%), головы - 8...32 %, плавников - 1,5...5% массы рыбы. Кожа большинства костных рыб покрыта чешуей, у некоторых слизью (сом, угорь, налим и др.), а у осетровых рыб - костными пластинками. На долю съедобного мяса в зависимости от вида рыбы приходится от 43 до 66 % от массы неразделанной рыбы.

Тело рыбы формируется из мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, наиболее ценными из которых являются мышечная и жировая. Соединительная ткань в основном рыхлая и состоит из тонких коллагеновых волокон, эластиновых волокон очень мало.

С пищевой и технологической точек зрения наиболее ценным является туловище, на котором находятся парные грудные и брюшные плавники и непарные - спинной и анальный. Под кожей, покрываю щей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на костный или хрящевой скелет. В брюшной полости находятся внутренности.

Туловищная мускулатура, составляющая основную съедобную часть рыбы, состоит из четырех продольных мышц - двух спинных и двух брюшных, разделенных перегородками рыхлой соединительной ткани, которые называются септами (рис. 10.2).

Рис. 10.2. Схема строения тела и мускулатуры рыбы: а) мускулатура рыбы: 7 - спинные мышцы; 2 - брюшные мышцы; б) поперечный разрез тела: 7 - позвоночник; 2 - плавательный пузырь; 3 - пищеварительный тракт; 4 - брюшная полость; 5 - гонады (ястыки с икрой или молоки); 6 - ребра;

7 - туловищные мышцы; в) продольный разрез мышцы: 7 - поперечная септа;

Другие материалы

ПОДГОТОВКА МЕЗГИ

Полученная в результате измельчения (дробления) плодовая и ягодная масса - мезга - подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентри рованного сока. Особое внимание надо обратить на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Способ 1. Ягоды, сок которых имеет жидкую консистенцию (красная и белая смородина, вишня), после дробления просто смешивают с водой (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.

Способ 2. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также плоды яблок, слив и груш, отличающиеся более густой консистенцией сока, сначала подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °С и нагревают, непрерывно помешивая в течение 30 минут на малом огне. Затем посуду с мезгой снимают с огня, накрывают, создавая «тепловую шубу», выдерживают около 30 минут, а затем прессуют.

Способ 3. Тепловую обработку мезги можно заменить подбра-живанием в течение 3-4 дней при комнатной температуре 20- 22 °С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °С (250 мл 15 %-ного сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 %. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но с мезгой черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив это нужно делать обязательно. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °С, а затем остудить до 24 °С.

Подбраживание можно проводить и несколько иначе. Раздробленную мезгу выливают в посуду соответствующей емкости: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С, из расчета 250 мл воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают. Затем посуду накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22 °С. На другой день должно начаться брожение, выделяющаяся углекислота будет поднимать мезгу кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют. Этот способ требует особого внимания, зато значительно повышает качество вина, так как из сброженной мезги интенсивнее извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Способ 4. Этот способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 °С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня, причем для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Плоды и ягоды, такие как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме этого, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.