Технология продукции общественного питания-стр.334

Хрящевые рыбы (акулы, скаты, миноги) имеют исключительно хрящевой скелет, как правило, гладкую кожу, а в некоторых случаях покрытую зубовидными чешуями.

Тело рыбы состоит из трех плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста. На долю туловища приходится 65...86 % (в том числе костей - 5... 15 %, кожи - 2...8, чешуи - 0,5...5, внутренностей - 4... 15%), головы - 8...32 %, плавников - 1,5...5% массы рыбы. Кожа большинства костных рыб покрыта чешуей, у некоторых слизью (сом, угорь, налим и др.), а у осетровых рыб - костными пластинками. На долю съедобного мяса в зависимости от вида рыбы приходится от 43 до 66 % от массы неразделанной рыбы.

Тело рыбы формируется из мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, наиболее ценными из которых являются мышечная и жировая. Соединительная ткань в основном рыхлая и состоит из тонких коллагеновых волокон, эластиновых волокон очень мало.

С пищевой и технологической точек зрения наиболее ценным является туловище, на котором находятся парные грудные и брюшные плавники и непарные - спинной и анальный. Под кожей, покрываю щей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на костный или хрящевой скелет. В брюшной полости находятся внутренности.

Туловищная мускулатура, составляющая основную съедобную часть рыбы, состоит из четырех продольных мышц - двух спинных и двух брюшных, разделенных перегородками рыхлой соединительной ткани, которые называются септами (рис. 10.2).

Рис. 10.2. Схема строения тела и мускулатуры рыбы: а) мускулатура рыбы: 7 - спинные мышцы; 2 - брюшные мышцы; б) поперечный разрез тела: 7 - позвоночник; 2 - плавательный пузырь; 3 - пищеварительный тракт; 4 - брюшная полость; 5 - гонады (ястыки с икрой или молоки); 6 - ребра;

7 - туловищные мышцы; в) продольный разрез мышцы: 7 - поперечная септа;

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.26

после части одиннадцатой дополнить тремя новыми частями следующего содержания:

«Перечень необходимых для этого документов, сроки и . процедуры подачи, утверждения и согласования устанавливает Кабинет Министров Украины.