Технология продукции общественного питания-стр.333

Наряду со свежей для приготовления кулинарной продукции используют соленую (содержание соли от 2 до 14 % - сельди, лососи, семга, форель, скумбрия и др.), вяленую (балычные изделия из осетровых, лососевых и др. рыб) и копченую (холодного и горячего копчения - балычные изделия из осетровых рыб, лососей и др.) рыбу, а также рыбные консервы.

На качество вырабатываемых из рыбы кулинарных изделий и блюд в большинстве случаев оказывает влияние жирность рыбы, которая зависит от возраста, места обитания, сезона вылова, а также вида рыбы.

По степени жирности, хотя в некоторой степени и условно, рыбы подразделяются на следующие группы: нежирная (судак, щука, треска, пикша, минтай и др.) с содержанием жира до 2 %, средней жирности - от 2 до 8 (сазан, лещ, морской окунь, карп, и др.), жирные - от 8 до 15 (сельдь, сом, лососевые, осетровые и др.) и высокожирные - более 15% (мойва, палтус черный, угорь, мойва, масляная рыба и др.). Условность этого деления связана с тем, что содержание жира в теле рыбы связано не только с ее биологическими особенностями, но и со средой обитания, сезоном вылова (перед нерестом или после него), возрастом и т. д.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба различается по видовым признакам, а также по технологическому и размерно-упаковочному ассортименту и должна отвечать требованиям нормативной документации.

Особенности строения тела и тканей рыбы. Исходя из анатомического строения всех рыб делят на костистых, хрящекостных и хрящевых.

Костистые рыбы имеют полностью окостеневший внутренний скелет.

У хрящекостных рыб (рыбы семейства осетровых) внутренний скелет состоит только из хрящей, голова - из хрящей и костей. На кожном покрове этих рыб имеются костные образования, называемые жучками.

Другие материалы

Рецепты коньяков для домашнего приготовления

КОНЬЯК ИЗ ВОДКИ

Вариант 1

1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка черного чая, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3-5 бутонов гвоздики, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок, 3 л водки

Все ингредиенты добавить в водку, настаивать 10 дней, а затем процедить.

Вариант 2

3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 6 горошин черного перца, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ст. ложки ванилина,

1 ст. ложка молотой корицы, 2 ст. ложки черного чая, 6 бутонов гвоздики, 3 л водки

Все ингредиенты завязать в марлю, опустить в банку с водкой, настаивать 10 дней, а затем процедить.

Вариант 3

2 ч. ложки дубовой коры, 5 бутонов гвоздики, 1,5 ч. ложки черного чая, 3 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки ванильного сахара, 500 мл водки

В бутыль влить водку, добавить дубовую кору, гвоздику, чай, сахар, ванильный сахар. Все это старательно перемешать, дать настояться в течение недели, а затем процедить.

Вариант 4

3 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки растворимого кофе, 3 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 8 горошин черного перца,

3 л водки

Способ приготовления такой же, как в первом варианте.

КОНЬЯК ИЗ ПИВА И ВИНОГРАДНОГО СОКА

3 л виноградного сока, 1 бутылка пива, 50 г шоколада, 500 мл водки

В бутыль влить виноградный сок и пиво. Эта смесь должна настояться 8-9 дней. Затем добавить водку, мелко натертый шоколад и настаивать 1 месяц, после чего процедить. Коньяк готов к употреблению.

КОНЬЯКТРАВЯНОЙ

30 г померанцевой корки, 10 г корня калгана, 15 г листьев шалфея, 7 г корня имбиря, 15 г листьев майорана, 10 г фиалкового корня, по 3 г корицы, гвоздики и мускатного цвета, 1 л 65 %-ного винного спирта, 8 л коньяка

Померанцевую корку, калган, шалфей, имбирь, майоран, корицу, фиалковый корень, гвоздику, мускатный цвет, винный спирт смешать, настоять, выжать и профильтровать. Затем к настойке добавить коньяк и сахарный сироп, сваренный из 1 кг сахара и 1,5 л воды, перемешать и процедить.

КОНЬЯК ДОМАШНИЙ

1 гранат, 2 ст. ложки малинового (земляничного) сиропа,

1 ч. ложка растворимого кофе, 500 мл минеральной воды, 200 г сладкого вина, 500 мл спирта

Спирт смешать с минеральной водой, добавить сок 1 граната, сироп, кофе и сладкое вино любой марки. Смесь настаивать в течение 3 дней.

КЛУБНИЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ НАПИТОК

5 кг клубники (земляники), 3 кг сахара, 200 г изюма, 30-40 г лимонной кислоты, Юл кипяченой охлажденной воды, 1 бутылка коньяка

Бутыль заполнить на 2/3 объема смесью из вышеперечисленных ингредиентов. Через 5-6 дней напиток процедить и разлить в бутылки. Ягоды отжать, сок отфильтровать и добавить туда же, в бутылки. Держать в холодном месте. Вместо ягод можно использовать 3,5-4 л свежеотпрессованного сока.