Технология продукции общественного питания-стр.332

Блюда и кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по органолептическим показателям (вкусу аромату консистенции) и пищевой ценности значительно превосходят продукцию из охлажденной, а тем более из мороженой рыбы. В живом виде реализуют карпа, толстолобика, судака, сома, сазана, стерлядь, форель и др. Однако объемы реализации живой рыбы незначительны, так как для ее перевозки, хранения и поддержания жизнеспособности необходимы специальные условия.

Охлажденная рыбы должна иметь температуру в толще не выше 4 и не ниже минус 1 °С. Рыбу, предназначенную для реализации в охлажденном виде, для ее лучшей сохранности охлаждают сразу после вылова. Для ее хранения должны быть созданы соответствующие температурные режимы. Основная масса рыбы, реализуемой на предприятиях общественного питания, - это мороженая рыба. Мелкая рыба поступает в виде замороженных блоков (температура в блоке не выше минус 6), а крупные экземпляры - замороженными поштучно. В общем случае крупная рыба любого вида в технологическом отношении ценится выше мелкой, но нет доказательств, что по вкусовым достоинствам она выше мелкой. Установлено, что крупная рыба хранится лучше, чем мелкая.

По образу жизни рыбы подразделяются на морские и пресноводные, в то же время есть рыбы, которые занимают промежуточное положение: живут в морях, а нерестятся в реках, и наоборот. Морские и океанические рыбы по объемам вылова значительно превосходят пресноводных.

Рыба может поступать неразделанной (главным образом мелкая), а крупная - чаще потрошеной и обезглавленной. Кроме того, рыба реализуется в виде филе, замороженного блоками.

Другие материалы

Дефекты и способы их предотвращения

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качествомасел при закладке их на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов - лецитин.

Упаковка и маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют: о массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки; о массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ; О массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.

Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».