Технология продукции общественного питания-стр.33

Этот способ, часто называемый традиционным, применяют широко в кулинарной практике для жарки картофеля, мяса, рыбы, птицы и изделий из других видов продуктов.

Жарка в большом количестве жира {фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир. Соотношение жира и продукта должно быть не менее 4:1. Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, пальмовое и др.) или специальные кулинарные жиры, которые заливают в глубокую посуду или специальные аппараты (фритюрницы) с автоматическим регулированием процесса. Жир нагревают до температуры 150... 180 °С и после этого в него загружают продукт, используя сетчатую корзину или шумовку.

Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование поджаристой корочки по всей поверхности продукта. Большое количество жира позволяет поддерживать необходимую температуру фритюра при загрузке новой партии продукта. Необходимо контролировать качество жира в процессе жарки на содержание в нем продуктов окисления.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками или соломкой, порционные полуфабрикаты из рыбы и птицы, мучные кулинарные изделия (пончики, пирожки).

Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку проводят в жарочных и пекарских шкафах, конвектоматах, пароконвектоматах и других аппаратах, температура в которых регулируется в широких пределах (150... 350 °С). В перечисленном оборудовании жарят овощи, мясо, птицу, запекают блюда из рыбы, овощей, грибов, круп и других продуктов, а также выпекают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.31

Кроме того, известно множество веществ, которые в высоких концентрациях проявляют канцерогенное действие и в то же время содержатся естественным образом в продуктах питания (в малых количествах). Некоторые вещества, потребляемые в больших количествах с пищей и напитками (например, спирт), на основании опытов с животными находятся под подозрением, как инициаторы или, в меньшей мере, промоторы опухолей (пищевода, прямой кишки, молочной железы) 115, 161. Особенно острая ситуация с проблемой канцерогенности добавок существует в США.