Технология продукции общественного питания-стр.328

Хорошо сваренные бобовые должны иметь однородную мягкую консистенцию и сохранившие форму зерна. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, добавляют в салаты.

При отпуске бобовые поливают растопленным маслом, их можно отпускать смешанными с пассерованным луком, тушеной свеклой, тушеной капустой и обжаренным шпиком, а также с нарезанной кубиками варено-копченой грудинкой или корейкой. Отварные бобовые можно заправить жиром и соусом (красным, томатным, молоч ным, сметанным). Из вареных бобовых приготавливают также пюре, в которое можно добавить грудинку, корейку и пассерованный лук со шпиком. С использованием пюре можно приготовить зразы, котлеты, биточки,оладьи.

Из бобовых можно приготовить запеканки с картофелем и творогом.

Запеканка из бобовых и картофеля. Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень. Поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

9.3. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для выработки макаронных изделий используют пшеничное тесто, из которого формуют изделия в виде трубочек, нитей, различных фигурок с сушкой последних до низкой влажности.

Тесто готовят из муки высшего и I сортов, получаемой из твердых и сильных мягких сортов пшеницы. Лучшими по качеству являются макаронные изделия, выработанные из муки твердых сортов пшеницы. Кроме муки в их состав входят белковые добавки (сухое молоко, яйца, соевая мука и др.), вкусовые вещества (соки, фруктовые и овощные порошки, пасты) и витамины группы В.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.120

Пены в кулинарной практике получают главным образом дисперга-ционным способом, при котором пена образуется в результате интенсивного совместного диспергирования (взбивания) пенообразующего белкового раствора и воздуха. На объем пены оказывают влияние форма рабочего органа взбивальной машины и интенсивность процесса, которая вначале должна быть невысокой, а затем включаются высокие скорости вращения рабочего органа. Чтобы получить пену с большим объемом, ее белки следует перед взбиванием охладить до температуры