Технология продукции общественного питания-стр.326

Пудинг с консервированными плодами. Готовят вязкую кашу (манную или рисовую), которую охлаждают до 60...70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов и поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами.

9.2. КУЛИНАРНАЯ
ПРОДУКЦИЯ ИЗ БОБОВЫХ

Для приготовления кулинарной продукции из бобовых используют горох, фасоль, чечевицу, нут и чину.

Бобовые характеризуются высоким содержанием белков (20...25 %), аминокислотный состав которых хорошо сбалансирован. Бобовые богаты лизином, которого в крупах мало. Основная масса белков представлена глобулинами, имеются также альбумины и глютелины. В бобовых меньше углеводов (52...60 %) и крахмала (40...53 %), чем в крупах. Содержание остальных углеводов составляет: моно- и дисахаридов -

2...3.5 %, пектиновых веществ - 3,5...5, гемицеллюлоз - 1,2...2,8, клетчатки - 1,2...5,7 %. Жиров в бобовых содержится 1,2...6,2 %, жирнокислотный состав которых представлен главным образом ненасыщенными жирными кислотами (77...80 %).В бобовых много минеральных веществ (2,7...3,6%), среди которых преобладают калий и фосфор, из микроэлементов - железо. В бобовых содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин), витамины А и Е.

Блюда и кулинарные изделия из бобовых. Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бобовые тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.35

Внутри пищеварительный тракт выстлан слизистой оболочкой, образующей складки, что значительно увеличивает ее поверхность. Слизистая оболочка защищает внутреннюю среду от проникновения извне различных веществ, микроорганизмов, действия чужеродных факторов. Отдельные виды специализированных железистых клеток, расположенных в слизистой оболочке, образуют гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь.

Снаружи слизистой оболочки находятся мышечные слои, обеспечивающие двигательную функцию органов пищеварения.