Технология продукции общественного питания-стр.326

Пудинг с консервированными плодами. Готовят вязкую кашу (манную или рисовую), которую охлаждают до 60...70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов и поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами.

9.2. КУЛИНАРНАЯ
ПРОДУКЦИЯ ИЗ БОБОВЫХ

Для приготовления кулинарной продукции из бобовых используют горох, фасоль, чечевицу, нут и чину.

Бобовые характеризуются высоким содержанием белков (20...25 %), аминокислотный состав которых хорошо сбалансирован. Бобовые богаты лизином, которого в крупах мало. Основная масса белков представлена глобулинами, имеются также альбумины и глютелины. В бобовых меньше углеводов (52...60 %) и крахмала (40...53 %), чем в крупах. Содержание остальных углеводов составляет: моно- и дисахаридов -

2...3.5 %, пектиновых веществ - 3,5...5, гемицеллюлоз - 1,2...2,8, клетчатки - 1,2...5,7 %. Жиров в бобовых содержится 1,2...6,2 %, жирнокислотный состав которых представлен главным образом ненасыщенными жирными кислотами (77...80 %).В бобовых много минеральных веществ (2,7...3,6%), среди которых преобладают калий и фосфор, из микроэлементов - железо. В бобовых содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин), витамины А и Е.

Блюда и кулинарные изделия из бобовых. Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бобовые тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают

Другие материалы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКАХ

Для того чтобы вино имело определенную крепость, плодовоягодный сок должен содержать определенное количество сахара. Итак, необходимо определить количество сахара в соке, чтобы можно было рассчитать, какое количество сахара нужно в него добавить с целью получения определенной крепости вина. Точное определение количества сахара в соке химическим путем возможно только в лабораторных условиях, а для домашних целей достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости: чем больше сахара содержит жидкость (сок), тем она тяжелее воды (а удельный вес - больше единицы) и тем большую имеет плотность.

Для определения плотности сока нужен так называемый сахариметр Баллинга.

Сахариметр Баллинга используют следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) наливают сок почти доверху. Затем сдувают образовавшуюся на поверхности пену и медленно вводят сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитывают деления, которых достиг уровень жидкости, при этом фиксируют высшую точку увлажнения

сахариметра. При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:

- Сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура.

- Сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра.

- Исследуемый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц.

- Показания сахариметра более точны при комнатной температуре (20 °С); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, цилиндр с жидкостью нужно несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.

Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Плодово-ягодный сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества - несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе. Количество несахаров в соках меняется в зависимости от вида плодов и количества экстракта в соке: их процентное содержание в пределах 2-6 %, а в среднем - 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.

Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока содержится 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4 как весовой процент несахаров, получим 15,1 - 4 = 11,1 % - эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.