Технология продукции общественного питания-стр.322

Таблица 9.3. Технологические показатели варки каш различной консистенции

Наименование каш

Из 1 кг крупы

Влажность каши, % (допускается отклонение ±1,5 %)

количество жидкости, л

количество соли,г

выход каши, кг

привар,%

Гречневая

рассыпчатая*

1,5

21

2,1

110

60

вязкая

3,2

40

4,0

300

79

Пшенная

рассыпчатая

1,8

25

2,5

150

66

вязкая

3,2

40

4,0

300

79

жидкая

4,2

50

5,0

400

83

Рисовая

рассыпчатая

28

2,8

180

70

вязкая

3,7

45

4,5

350

81

жидкая

5,7

65

6,5

550

87

Перловая, ячневая

рассыпчатая

2,4

30

3,0

200

72

вязкая

3,7

45

4,5

350

81

Овсяная

вязкая

3,2

40

4,0

300

78

жидкая

4,2

50

5,0

400

83

Овсяная «Геркулес»

вязкая

3,7

45

4,5

350

81

жидкая

5,7

65

6,5

550

87

Манная

вязкая

3,7

45

4,5

350

81

жидкая

5,7

65

6,5

550

87

Пшеничная

рассыпчатая

1,8

25

2,5

150

66

вязкая

3,2

40

4,0

300

79

жидкая

4,2

50

5,0

400

83

* Из ядрицы быстроразваривающейся.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.376

Сыромороженых и варено-мороженых омаров варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки составляет

(при соотношении 1 : 3) для сыромороженых 7..Л0 мин, а вареномороженых - 3...5 мин.

Мясо вареных омаров хорошо сочетается с соусами на основе сливок сливочного масла (голландский, голландский с каперсами) и сметанным.