Технология продукции общественного питания-стр.320

Повторный разогрев каш после длительного хранения в остывшем состоянии приводит к увеличению в них содержания водорастворимых веществ и улучшению их органолептических показателей. Хранение каш в горячем состоянии, особенно при температуре 70...80 °С, позволяет поддерживать их высокое качество в течение 4 часов.

В процессе варки каш имеют место существенные потери витаминов (9...30 %). Особенно это относится к тиамину (10...30 %) и рибофлавину (5...22 %), тогда как потери ниацина значительно меньше (5...22 %). Следует отметить, что потери витаминов при варке вязких и жидких каш несколько меньше (на 10...40 %) по сравнению с рассыпчатыми, что можно объяснить меньшей продолжительностью варки этих каш. Варка риса «откидным» способом вызывает значительные потери минеральных веществ (34 % их общего количества) и особенно натрия (56 % от исходного содержания) и кальция (77 % от исходного содержания). Потери витаминов при этом способе варки также выше и составляют 22...43 %. Кроме того, вместе с водой удаляется 18 % моно- и дисахаридов и 7 % крахмала.

Кулинарные изделия и блюда Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают каши различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Соотношение между крупой и водой для различных круп неодинаково (табл. 9.3) и колеблется для рассыпчатых каш от 1:1,5 (гречневая крупа) до 1:2,4 (перловая); вязких - от 1:3,2 (гречневая) до 1:3,7 (рисовая, перловая, манная); жидких - от 1:4,2 (пшено) до 1: 5,7 (рисовая, манная, перловая). Из гречневой и перловой круп не готовят жидкие каши, а из овсяной и манной - рассыпчатые.

Варка круп приводит к размягчению их консистенции, увеличению массы и объема зерен, формированию органолептических свойств получаемых каш, т. е. к достижению продуктом состояния кулинарной готовности.

Другие материалы

ПЕРЕГОННЫЙ КУБ СО ЗМЕЕВИКОМ

Свое название устройство получило от формы холодильника, напоминающей куб (рис. 5).

Этот вариант перегонки браги можно назвать классическим, он получил наибольшее распространение у любителей-само-гонщиков. Он привлекает скоростью и качеством перегонки, возможностью контролировать температурный режим процесса перегонки.

Перегонное устройство состоит из емкости-бака (2), обязательно закрытой уплотнительной крышкой (3); отводной трубки (5); емкости с водой и змеевиком (6); сборника (7). Для

контроля температуры в крышке проделывают отверстие под термометр (4), который вставляют при помощи уплотнительной пробки.

Емкость на 2/3 заполняют брагой, закрывают уплотнительной крышкой и ставят на горелку (1). Спиртосодержащие пары через трубку попадают в змеевик, в котором конденсируются и стекают в сборник.

Воду в баке необходимо периодически заменять. Для этого удобно сделать в баке сливной кран, при наличии трубопровода обычно к баку припаивают две трубки: сверху - для поступления холодной воды (ее соединяют с краном), снизу - для слива (ее соединяют с раковиной).

Производительность такого устройства 600-800 мл/ч, что позволяет получить при одноразовой перегонке самогон крепостью 30-40 % об.

Во время процесса перегонки необходимо внимательно следить за температурой кипения, при высокой температуре (около 90 °С) может произойти выброс бражки в трубопровод, что приведет к прекращению перегонки и опасному увеличению давления в емкости. При засорении трубопровода необходимо сразу снизить температуру нагрева, вытащить из системы и промыть трубопровод, затем продолжать перегонку.

В качестве емкости для нагревания браги можно использовать фляги, бидоны, канистры, бытовые скороварки. Очень просто переделать бытовую скороварку. Необходимо только вынуть из крышки скороварки клапаны и на их место установить пробки с отверстиями для термометра и трубки. К трубке подсоединяют змеевик, и устройство готово к работе.