Технология продукции общественного питания-стр.32

На начальной стадии жарки перенос влаги внутрь продукта под действием перепада температур превышает перенос влаги к поверхности за счет диффузионного процесса. Поверхностные слои обезвоживаются в результате испарения влаги во внешнюю среду и не пополняются влагой из глубинных слоев. По мере нагрева изделий температурный перепад постепенно уменьшается, а следовательно, сокращается и влагопе-ренос внутрь продукта.

На второй стадии процесса при возрастании температуры наружных слоев изделия растет диффузионный перенос влаги к поверхности. Зона испарения влаги располагается на некотором расстоянии от поверхности и далее не углубляется. Образовавшаяся при нормальном ведении процесса (выдерживание оптимальной температуры) корочка должна определенным образом препятствовать выходу воды с растворенными в ней веществами и расплавленному жиру, но в то же время сама не должна нагреваться до температур, при которых интенсивно обугливается ее поверхность. Стабилизатором температуры поверхности изделия служит влаго-жировая прослойка, препятствующая прилипанию изделий к теплопередающей поверхности.

Процесс жарки может осуществляться следующими способами: на нагретой поверхности с небольшим количеством жира или без жира; в среде нагретого воздуха при его естественной или принудительной конвекции (циркуляции); путем конвективного нагрева в большом количестве жира (фритюре); под действием «жесткого» облучения поверхности продукта потоком инфракрасного излучения.

Жарка в небольшом количестве жира (5... 10 % массы продукта). При этом способе жарки продукт нагревают в открытой наплитной посуде (сковороды, противни, гастроемкости) или на разогретой поверхности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом теплоты. Жир нагревают до температуры 150... 180 °С (в зависимости от вида продукта) и на него кладут полуфабрикат. Для максимального использования теплоты и равномерного прогрева продукта необходимо обеспечить максимальную плотность прилегания полуфабриката к жарочной поверхности. Это достигается приданием полуфабрикату ровной плоской поверхности или же путем механического прижатия полуфабриката к жарочной поверхности. Поскольку теплота подводится с одной стороны полуфабриката, то для получения поджаристой корочки с другой стороны его необходимо периодически переворачивать, контролируя при этом интенсивность энергоподвода.

Другие материалы

Технология спирта-стр.103

Таким образом, определено одно из технологических требований к установкам для непрерывного разваривания - тонкое предварительное измельчение сырья. Степень помола пока ограничивается проходом через сито с отверстиями диаметром 1 мм не менее 60 %, а для кукурузы - 75...90 %.