Технология продукции общественного питания-стр.319

Таблица 9.2. Изменение содержания водорастворимых веществ в крупах в результате их варки (по Д. И. Лобанову)

Наименование круп и изделий

Водорастворимые вещества (% на сухое вещество)

крупа

свежеприготовленные каши

Рассыпчатые

Вязкие

Крупа рисовая

2,6

-

-

Каша рисовая

18,6

25,9

Крупа пшено

6,9

-

-

Каша пшенная

16,3

19,1

Крупа гречневая

9,0

-

Каша гречневая

14,2

18,8

Крупа манная

9,7

Каша манная

-

22,7

Как свидетельствуют данные табл. 9.2, с увеличением влажности каш (в рассыпчатых она находится в пределах 59...66 %, а в вязких -

78...81 %) количество водорастворимых веществ в них возрастает на

17...39 %, что связано с переходом амилозы в раствор и пептизацией амилопектина. Чем больше воды поглощает клейстеризующийся крахмал, тем больше растворяется амилозы и больше образуется пеп-тизированного амилопектина.

В процессе остывания и хранения каш в остывшем состоянии содержание в них растворимых веществ уменьшается вследствие ретроградации амилозы и перехода в гель пептизированного амилопектина, что вызывает снижение органолептических показателей качества готовых изделий. Снижение количества растворимых веществ в кашах наблюдается уже после двух часов хранения и составляет в зависимости от вида крупы и влажности каши 2... 14 % от первоначального их количества. С увеличением продолжительности хранения наблюдается дальнейшее снижение содержания растворимых веществ, которое после 24 ч составляет от 10 до 25 % от первоначального. В меньшей степени это наблюдается в кашах из рисовой и гречневой круп, а в большей - из пшенной. Чем выше влажность каши и изделий из нее, тем в большей степени снижается содержание водорастворимых веществ. При длительном хранении жидких каш может иметь место синерезис.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.402

- не менее двух месяцев.

• Расход 94г/м2. За 1-3 дня до высадки рассады равномерное рассыпание по поверхности почвы и перемешивание любыми ротационными машинами на глубину 25-30с.м. Период защитного действия - не .менее четырех месяцев.

• Расход 18г/лунку. В период вегетации при замене поражённых растений. Внесение в лунку и перемешивание с почвой.

Биологические средства.

Басамил, КС Томат защищённого и открытого грунта. Галловая нематода.