Технология продукции общественного питания-стр.318

Крупы, у которых алейроновый слой удален частично (ячменная, овсяная) или не удален совсем (гречневая), требуют более длительной варки, так как он имеет сложную структуру, характеризуется повышенным содержанием клетчатки, его клетки толстостенные. Для ускорения процесса варки некоторые крупы (гречневую, овсяную) предварительно подвергают гидротермической обработке (пропаривают). Так, например, продолжительность варки рассыпчатой каши из ядрицы, выработанной из непропаренного зерна, составляет около 4,5 ч, а из пропаренного зерна - только 1... 1,5 ч.

Консистенция каш обусловлена прочностью гелей, образующихся в результате клейстеризации содержащегося в крупах крахмала, и за висит от количества используемой воды и продолжительности варки каш. Наиболее прочные гели в рассыпчатых кашах (минимальное количество воды), а наименее - в жидких кашах (максимальное количество воды). Крахмалы разных круп поглощают неодинаковое количество воды. Так, крахмал гречневой крупы минимально поглощает воды (% к исходной массе) 150, пшена - 200, риса - 250, перловой - 300.

Набухающие за счет горячей воды крахмальные зерна заполняют весь объем клетки и создают в клетке внутреннее давление, что приводит к разрыхлению клеточных структур крупы, увеличению объема и массы. При варке рассыпчатых каш вся вода удерживается внутри клеток и целостность ядер не сохраняется, тогда как при варке вязких и особенно жидких каш избыточное количество воды приводит к разрушению крахмальных зерен и структуры ядер и переходу крахмального клейстера в окружающую среду, обусловливая более жидкую консистенцию каш.

В кашах содержание водорастворимых веществ в несколько раз выше, чем в крупах (табл. 9.2), и обусловлено это главным образом растворением крахмальных полисахаридов в процессе клейстеризации крахмала, а также растворением части гемицеллюлозы и слизистых веществ, тогда как водорастворимые белки денатурируют и теряют растворимость.

Другие материалы

Оценка качества крекера

Органолептичесше показатели крекера - форма, цвет, вкус и запах - должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.

Цвет крекера может быть неравномерным - от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекеров всех групп - слоистый, без следов не-промеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Физико-химические показатели. Влажность крекера -не более 7 %, щелочность (по фенолфталеину) - не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5°; показатель рН - не более 7,0 + 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСІ, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01 %; намокаемость крекера - не менее 140 % (крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110 %).

Также в НТД нормируется содержание для крекера группы микробиологических показателей (МАФАМ, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.