Технология продукции общественного питания-стр.317

При большем соотношении между крупой и водой повышается скорость продвижения воды внутрь ядер крупы, что способствует сокращению продолжительности варки каш. На это указывают данные по варке каш различной консистенции. Так, каши жидкие (на 1 кг крупы берется от 4,2 до 5,7 л воды) в 2...2,5 раза, вязкие (на 1 кг крупы 3,2...3,4 л воды) на 30...40 % варятся быстрее, чем каши рассыпчатые (на 1 кг крупы 1 ...2,4 л воды).

На скорость распределения воды по объему ядра может оказывать влияние температура клейстеризации крахмала и содержание слизи стых веществ. В крупах с более низкой температурой клейстеризации крахмала (ячменная, овсяная) образовавшийся клейстер может в большей степени тормозить продвижение воды в более глубокие слои по сравнению с крупами, крахмал которых клейстеризуется при более высокой температуре (рисовая).

Имеются сведения, что в перловой крупе по сравнению с рисовой содержится существенно больше слизистых веществ, они связывают значительное количество воды, образующиеся при этом растворы обладают высокой вязкостью, что может быть причиной задержки продвижения воды внутрь ядер перловой крупы и более длительной продолжительности варки каш из этой крупы.

Меньшая продолжительность варки каш из дробленых круп (ячневая, продел, манная) по сравнению с целыми ядрами (ядрица, перловая, пшеничная) объясняется тем, что у дробленых круп значительно больше суммарная поверхность контакта частиц ядра с водой при меньшей глубине проникновения воды в центр частицы, а также большей степенью разрушения клеточной структуры как эндосперма, так и остатков оболочек и алейронового слоя.

Для достижения кашами состояния кулинарной готовности кроме полной клейстеризации крахмала, как отмечалось выше, необходимо, чтобы в достаточной степени произошла деструкция клеточных стенок как эндосперма, так алейронового слоя и остатков оболочек. Как свидетельствуют имеющиеся в литературе данные, определяемое количество клеточных стенок с увеличением продолжительности варки снижается, что может указывать на деструкцию веществ клеточных стенок, главным образом гемицеллюлозы, с образованием растворимых продуктов. Набухание клетчатки и гемицеллюлозы с частичным переходом последней в растворимое состояние ослабляет механическую прочность структуры эндосперма и способствует размягчению продукта.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.178

К полученной кДНК пристраивают липкие концы (см. рис. 3.4) и встраивают в плазмиду, например pBR322. Рекомбинантную ДНК вводят в Е. coli, где кДНК размножается. Подобная схема была использована для получения генов, кодирующих инсулин, гормон роста, интерферон, глобин, альбумин, иммуноглобулины и ряд других белков, производство которых уже налажено микробиологической промышленностью.

Для того чтобы убедиться, что получен именно тот ген, который требовался, существует несколько приемов. Если известна последовательность аминокислот белка, кодируемого геном, то,