Технология продукции общественного питания-стр.317

При большем соотношении между крупой и водой повышается скорость продвижения воды внутрь ядер крупы, что способствует сокращению продолжительности варки каш. На это указывают данные по варке каш различной консистенции. Так, каши жидкие (на 1 кг крупы берется от 4,2 до 5,7 л воды) в 2...2,5 раза, вязкие (на 1 кг крупы 3,2...3,4 л воды) на 30...40 % варятся быстрее, чем каши рассыпчатые (на 1 кг крупы 1 ...2,4 л воды).

На скорость распределения воды по объему ядра может оказывать влияние температура клейстеризации крахмала и содержание слизи стых веществ. В крупах с более низкой температурой клейстеризации крахмала (ячменная, овсяная) образовавшийся клейстер может в большей степени тормозить продвижение воды в более глубокие слои по сравнению с крупами, крахмал которых клейстеризуется при более высокой температуре (рисовая).

Имеются сведения, что в перловой крупе по сравнению с рисовой содержится существенно больше слизистых веществ, они связывают значительное количество воды, образующиеся при этом растворы обладают высокой вязкостью, что может быть причиной задержки продвижения воды внутрь ядер перловой крупы и более длительной продолжительности варки каш из этой крупы.

Меньшая продолжительность варки каш из дробленых круп (ячневая, продел, манная) по сравнению с целыми ядрами (ядрица, перловая, пшеничная) объясняется тем, что у дробленых круп значительно больше суммарная поверхность контакта частиц ядра с водой при меньшей глубине проникновения воды в центр частицы, а также большей степенью разрушения клеточной структуры как эндосперма, так и остатков оболочек и алейронового слоя.

Для достижения кашами состояния кулинарной готовности кроме полной клейстеризации крахмала, как отмечалось выше, необходимо, чтобы в достаточной степени произошла деструкция клеточных стенок как эндосперма, так алейронового слоя и остатков оболочек. Как свидетельствуют имеющиеся в литературе данные, определяемое количество клеточных стенок с увеличением продолжительности варки снижается, что может указывать на деструкцию веществ клеточных стенок, главным образом гемицеллюлозы, с образованием растворимых продуктов. Набухание клетчатки и гемицеллюлозы с частичным переходом последней в растворимое состояние ослабляет механическую прочность структуры эндосперма и способствует размягчению продукта.

Другие материалы

Воздушные пирожные ("МЕРЕНГИ")

Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых пли овальных лепешек, является основой воздушных пирожных, называемых также «меренгами».

 

Размер круглой лепешки для большого пирожного (55—65 г) — 55—60 мм, а овальной—45X70 лиг, высота лепешек обоих видов 18—20 мм.

 

В связи с хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.

 

Все виды воздушных пирожных вырабатываются с большим количеством масляного крема.