Технология продукции общественного питания-стр.316

В ядрах крупы с мучнистой (рыхлой) структурой эндосперма, для которой характерно наличие воздушных прослоек, вода проникает значительно быстрее, чем внутрь ядер со стекловидной (плотной) структурой, и поэтому продолжительность их варки меньше. Ядра со стекловидной структурой после варки лучше сохраняют форму. Эти различия можно наблюдать при варке каш из твердых и мягких сортов риса. Кроме того, в твердых сортах стенки клеток толстые, они содержат много гемицеллюлозы, тогда как у мягких сортов, наоборот, стенки клеток тонкие и очень мало гемицеллюлозы.

Различия в скорости распределения воды в ядрах разных круп также весьма существенны. Скорость влагораспределения в ядрах рисовой крупы почти в 3 раза выше, чем в перловой крупе, и поэтому каши из рисовой крупы быстрее достигают готовности. Это можно объяснить тем, что в рисовой крупе по сравнению с перловой меньше толщина клеточных стенок (в 8... 10 раз), меньше размер гранул крахмала (в 3...7 раз), меньше содержится белка (7 против 9,3 %), выше температура клейстеризации крахмала, а также наличием на поверхности ядер перловой крупы алейронового слоя, который у рисовой крупы практически отсутствует. Кроме того, толщина белковой матрицы, в которой размещены крахмальные зерна, в рисовой крупе значительно меньше, чем в перловой, что сказывается на скорости продвижения воды в ядра этих круп.

В процессе промывания и особенно замачивания крупы поглощают значительное количество воды (до 30 % и более), которая проникает в ядра тем глубже, чем продолжительнее эти процессы. При последующем нагревании набухших круп в кипящей воде содержащаяся в них вода при достижении определенной температуры вызывает клей-стеризацию крахмала и деструкцию клеточных стенок, что сокращает продолжительность варки каш из таких круп.

Другие материалы

ГЛОССАРИЙ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Напитки, содержащие этиловый (винный) спирт, называются алкогольными, или спиртными. Список их достаточно велик и включает в себя как очень крепкие напитки, такие как ректифицированный спирт, водка, виски, самогон и тому подобное, так и менее крепкие виноградные и плодово-ягодные вина.