Технология продукции общественного питания-стр.316

В ядрах крупы с мучнистой (рыхлой) структурой эндосперма, для которой характерно наличие воздушных прослоек, вода проникает значительно быстрее, чем внутрь ядер со стекловидной (плотной) структурой, и поэтому продолжительность их варки меньше. Ядра со стекловидной структурой после варки лучше сохраняют форму. Эти различия можно наблюдать при варке каш из твердых и мягких сортов риса. Кроме того, в твердых сортах стенки клеток толстые, они содержат много гемицеллюлозы, тогда как у мягких сортов, наоборот, стенки клеток тонкие и очень мало гемицеллюлозы.

Различия в скорости распределения воды в ядрах разных круп также весьма существенны. Скорость влагораспределения в ядрах рисовой крупы почти в 3 раза выше, чем в перловой крупе, и поэтому каши из рисовой крупы быстрее достигают готовности. Это можно объяснить тем, что в рисовой крупе по сравнению с перловой меньше толщина клеточных стенок (в 8... 10 раз), меньше размер гранул крахмала (в 3...7 раз), меньше содержится белка (7 против 9,3 %), выше температура клейстеризации крахмала, а также наличием на поверхности ядер перловой крупы алейронового слоя, который у рисовой крупы практически отсутствует. Кроме того, толщина белковой матрицы, в которой размещены крахмальные зерна, в рисовой крупе значительно меньше, чем в перловой, что сказывается на скорости продвижения воды в ядра этих круп.

В процессе промывания и особенно замачивания крупы поглощают значительное количество воды (до 30 % и более), которая проникает в ядра тем глубже, чем продолжительнее эти процессы. При последующем нагревании набухших круп в кипящей воде содержащаяся в них вода при достижении определенной температуры вызывает клей-стеризацию крахмала и деструкцию клеточных стенок, что сокращает продолжительность варки каш из таких круп.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.263

Во время клейстеризации структура зерен крахмала разрушается, и частично связанные в поперечном направлении бахромчатые мицеллы освобождаются. Эндо-р-глюканаза может расщепить эти сшитые бахромчатые мицеллы на р-глюкан (5), причем оптимальная для эндо-р-глюканазы температура составляет 45-50 °С. Благодаря удлиненной паузе при этой температуре, хорошо растворенному солоду и высокой активности эндо-р-глюканазы, большая часть р-глюкана переводится в растворенную форму, в связи с чем опасность гелеобразования уменьшается.