Технология продукции общественного питания-стр.315

В кашах крахмал должен быть полностью клейстеризован, а степень снижения механической прочности клеточных стенок эндосперма, остатков алейронового слоя и оболочек (при их наличии) должна быть таковой, чтобы консистенция каш была мягкой (легко разжевывалась).

Как показывает кулинарная практика, для варки каш из разных круп требуется неодинаковое время, что обусловлено, с одной стороны, скоростью распределения воды по всему объему крупы, а с другой - гидротермической устойчивостью углеводов клеточных стенок. Вода в значительных количествах необходима как для клейстеризации крахмала, так и для деструкции клеточных стенок. В одних крупах к моменту полной клейстеризации крахмала каши (например, из риса) достигают состояния кулинарной готовности, тогда как для других каш этого недостаточно. В крупах первого типа к моменту полной клейстеризации крахмала клеточные стенки ослаблены в достаточной степени, чтобы можно было считать изделие готовым, тогда как для круп второго типа, а их большинство, к моменту окончания клейстеризации крахмала степень деструкции клеточных стенок недостаточна и для достижения кашами готовности требуется еще время.

Продолжительность варки каш до готовности зависит от структуры эндосперма (мучнистая или стекловидная), физико-химических свойств крахмала (размера крахмальных зерен, скорости их набухания и температуры клейстеризации), толщины и состава клеточных стенок, количества белков и прочности их связи с крахмальными зернами, остаточного содержания на поверхности ядер алейронового слоя и оболочек, состояния ядер крупы (целые или дробленые) и их предва рительной гидромеханической и гидротермической обработки, а также от соотношения крупы и воды.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.402

- не менее двух месяцев.

• Расход 94г/м2. За 1-3 дня до высадки рассады равномерное рассыпание по поверхности почвы и перемешивание любыми ротационными машинами на глубину 25-30с.м. Период защитного действия - не .менее четырех месяцев.

• Расход 18г/лунку. В период вегетации при замене поражённых растений. Внесение в лунку и перемешивание с почвой.

Биологические средства.

Басамил, КС Томат защищённого и открытого грунта. Галловая нематода.