Технология продукции общественного питания-стр.315

В кашах крахмал должен быть полностью клейстеризован, а степень снижения механической прочности клеточных стенок эндосперма, остатков алейронового слоя и оболочек (при их наличии) должна быть таковой, чтобы консистенция каш была мягкой (легко разжевывалась).

Как показывает кулинарная практика, для варки каш из разных круп требуется неодинаковое время, что обусловлено, с одной стороны, скоростью распределения воды по всему объему крупы, а с другой - гидротермической устойчивостью углеводов клеточных стенок. Вода в значительных количествах необходима как для клейстеризации крахмала, так и для деструкции клеточных стенок. В одних крупах к моменту полной клейстеризации крахмала каши (например, из риса) достигают состояния кулинарной готовности, тогда как для других каш этого недостаточно. В крупах первого типа к моменту полной клейстеризации крахмала клеточные стенки ослаблены в достаточной степени, чтобы можно было считать изделие готовым, тогда как для круп второго типа, а их большинство, к моменту окончания клейстеризации крахмала степень деструкции клеточных стенок недостаточна и для достижения кашами готовности требуется еще время.

Продолжительность варки каш до готовности зависит от структуры эндосперма (мучнистая или стекловидная), физико-химических свойств крахмала (размера крахмальных зерен, скорости их набухания и температуры клейстеризации), толщины и состава клеточных стенок, количества белков и прочности их связи с крахмальными зернами, остаточного содержания на поверхности ядер алейронового слоя и оболочек, состояния ядер крупы (целые или дробленые) и их предва рительной гидромеханической и гидротермической обработки, а также от соотношения крупы и воды.

Другие материалы

Оценка качества минеральных вод

По органолептическим показателям качества природные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь запах и вкус, характерные для содержащихся в ней растворенных солей, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение осадка минеральных солей при хранении. При определении качества минеральных вод экспресс-методом или весовым методом выявляют общую минерализацию напитка, чтобы отнести его к лечебно-столовым или лечебным.

Экспресс-метод заключается в том, что в чистый стакан наливают 100 мл воды, оставляют на 5-10 мин при комнатной температуре и исследуют след капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей, это простая питьевая вода. Расплывчатый контур капли с частым заполнением следа капли белым налетом характерен для минеральной воды. Лечебно-столовые воды дают при таком методе след капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют полностью белый след (не налет, так как содержание минеральных веществ в лечебных водах больше).

При весовом методе определяют количество минеральных солей в граммах на 1 дм3.