Технология продукции общественного питания-стр.314

В процессе промывания круп теряется некоторое количество питательных веществ (крахмала, сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов). Так, промывание рисовой крупы перед варкой приводит к следующей потере витаминов (в % к исходному содержанию): тиамина - 6,5; рибофлавина - 10,5 и никотиновой кислоты - 16,0.

Тепловая обработка круп В связи с особенностями химического состава круп (низкое содержание воды и высокое - углеводов) основным способом тепловой обработки для них является варка, целью которой является размягчение продукта до консистенции, обеспечивающей его пригодность для употребления в пищу. Варочной средой является вода или жидкости, в которых она является преобладающей (бульон, молоко). Первичным продуктом такой обработки являются каши разной консистенции, из которых затем приготавливают блюда и кулинарные изделия.

Размягчение круп при варке обусловлено, с одной стороны, деструкцией клеточных стенок, с другой - разрыхлением структуры эндосперма за счет набухания и ютейстеризации крахмала, вызываемых воздействием на них горячей воды.

При варке подготовленные крупы засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Горячая вода проникает в поверхностные слои ядер круп и далее продвигается внутрь с той или иной скоростью в зависимости от вида крупы, вызывая их набухание. Содержащиеся в крупах вещества, взаимодействуя с продвигающейся горячей водой, претерпевают существенные изменения: белки денатурируют, крахмал ютей-стеризуется и частично растворяется, клетчатка частично набухает, гемицеллюлозы набухают и некоторые из них растворяются, витамины в той или иной мере разрушаются.

Протекающие физико-химические процессы обусловливают разрыхление структуры эндосперма, в том числе и остатков алейронового слоя, снижение механической прочности алейронового слоя, клеточных стенок и связи между ними, что приводит к размягчению консистенции ядер крупы, увеличению их массы и объема.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.227

Ассамбляжи и купажи, находящиеся на выдержке, микроско-пируют после центрифугирования не реже 1 раза в месяц. При содержании в поле зрения не более 2 клеток мертвых микроорганизмов они оцениваются на «хорошо»; не более 5 - «удовлетворительно». При развитии микроорганизмов в ассамбляжах и ку-пажахони считаются неудовлетворительными и не подлежат дальнейшему хранению. Вино повторно сульфитируют, оклеивают и фильтруют.

Готовый купаж микроскопируют и испытывают на микробную стойкость. Купаж не должен содержать жизнеспособных микроорганизмов.