Технология продукции общественного питания-стр.311

Лепестковые овсяные хлопья также получают из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно отшлифованной и пропаренной.

Хлопья Экстра получают из овса первого класса. В зависимости от времени варки их делят на номера: № 1 - получен из целой овсяной крупы, № 2 - мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 - мелкие быстро-разваривающиеся хлопья.

При пропаривании и плющении клетки поверхностных тканей ядра разрушаются, поэтому хлопья быстрее набухают при варке, а при хранении в них ускоряется окисление липидов.

Овсяная крупа по сравнению с другими крупами содержит меньше крахмала (55...62 %), но больше клетчатки (2,8 %) и пентозанов (5...7 %). В овсяной крупе много липидов (5,8...7 %). Белки (11...12 %) по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы, они содержат все незаменимые аминокислоты (несколько меньше метионина и триптофана). Связи белков с крахмальными гранулами слабые, поэтому консистенция крупы мучнистая. Белки и крахмал плохо набухают, в связи с этим крупа при варке увеличивается в объеме меньше, чем другие крупы. Овсяная крупа является источником витаминов группы В, PP. Для нее характерно повышенное содержание калия, магния, железа, фосфора, но фосфор в крупе находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Новые виды круп. Рассмотренные выше виды круп являются естественными продуктами природы, тогда как новые виды круп - это искусственные продукты, которым придается форма, напоминающая крупы. Для их выработки в крупяную муку (пшеничную, кукурузную, рисовую, овсяную и др.) вводят обогатители (молоко, соевую муку, меланж, отруби, дрожжи, минеральные добавки, витамины и другие нутриенты), полученную смесь проваривают и формуют крупу (зернышки, шарики, кубики). Новые продукты содержат больше белка (13...21 %), который имеет улучшенный аминокислотный состав, больше витаминов и минеральных веществ. Эти крупы требуют значительно меньше времени для варки. Крупы изготавливают как из одного вида муки (из рисовой - «Здоровье», гречневой - «Пионерская», овсяной - «Спортивнуая»), так и из смеси различных видов крупяной муки («Южная», «Сильная»).

Другие материалы

Оценка качества растительного масла

Оценка качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкусизапах растительных масел зависят от вида и качества вырабатываемого сырья, способа производства. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах определяется при температуре 20 °С путем нанесения тонкого слоя жира на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также определяют при температуре испытуемого образца 20 °С.

Цвет устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт. Проба испытуемого масла для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана, для определения запаха и цвета - отстояна или профильтрована.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Содержание влаги и летучих веществ - от 0,1 до 0,2 %  характеризует суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-105 °С. Температура вспышки (только экстракционного масла) - от 234 до 240° С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.

Кислотное число -от0,2до0,5 мг КОН -условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.

Цветное число - от 8 до 20 мгйода/ 100 г в зависимости от вида растительного масла. Его определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов.

Йодное число -от83до 145 г/100 г - условная величина, которая показывает содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений и выражается в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

Содержание неомыляемых веществ -от Ідо 1,2% -характеризует количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.

Фосфорсодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.