Технология продукции общественного питания-стр.311

Лепестковые овсяные хлопья также получают из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно отшлифованной и пропаренной.

Хлопья Экстра получают из овса первого класса. В зависимости от времени варки их делят на номера: № 1 - получен из целой овсяной крупы, № 2 - мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 - мелкие быстро-разваривающиеся хлопья.

При пропаривании и плющении клетки поверхностных тканей ядра разрушаются, поэтому хлопья быстрее набухают при варке, а при хранении в них ускоряется окисление липидов.

Овсяная крупа по сравнению с другими крупами содержит меньше крахмала (55...62 %), но больше клетчатки (2,8 %) и пентозанов (5...7 %). В овсяной крупе много липидов (5,8...7 %). Белки (11...12 %) по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы, они содержат все незаменимые аминокислоты (несколько меньше метионина и триптофана). Связи белков с крахмальными гранулами слабые, поэтому консистенция крупы мучнистая. Белки и крахмал плохо набухают, в связи с этим крупа при варке увеличивается в объеме меньше, чем другие крупы. Овсяная крупа является источником витаминов группы В, PP. Для нее характерно повышенное содержание калия, магния, железа, фосфора, но фосфор в крупе находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Новые виды круп. Рассмотренные выше виды круп являются естественными продуктами природы, тогда как новые виды круп - это искусственные продукты, которым придается форма, напоминающая крупы. Для их выработки в крупяную муку (пшеничную, кукурузную, рисовую, овсяную и др.) вводят обогатители (молоко, соевую муку, меланж, отруби, дрожжи, минеральные добавки, витамины и другие нутриенты), полученную смесь проваривают и формуют крупу (зернышки, шарики, кубики). Новые продукты содержат больше белка (13...21 %), который имеет улучшенный аминокислотный состав, больше витаминов и минеральных веществ. Эти крупы требуют значительно меньше времени для варки. Крупы изготавливают как из одного вида муки (из рисовой - «Здоровье», гречневой - «Пионерская», овсяной - «Спортивнуая»), так и из смеси различных видов крупяной муки («Южная», «Сильная»).

Другие материалы