Технология продукции общественного питания-стр.310

Крупа из проса. Из проса получают крупу пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, частично или полностью от зародыша, частично от алейронового слоя. Оно по качеству делится на четыре сорта. Наилучшим по потребительским свойствам является пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией.

В крупе довольно много углеводов (около 70 %), которые представлены крахмалом (65 %), клетчаткой (0,7 %), гемицеллюлозами (около 4 %). Крахмал, состоящий из мелких зерен, в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. Содержание белков в пшене составляет около 12 %, среди которых преобладают проламины (60 % общего количества), но они бедны лизином, триптофаном и гистидином. В пшене по сравнению с другими крупами много липидов (3,3 %), в жирнокислотном составе которых более половины приходится на ненасыщенные жирные кислоты, что обусловливает их быстрое прогоркание.

Крупы из овса. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы: овсяная пропаренная недробленая крупа, овсяная плющеная крупа, а также хлопья («Геркулес», лепестковые, «Экстра»).

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки зерна.

Овсяную плющеную крупу получают в результате плющения на рифленых вальцах овсяной недробленой пропаренной крупы (толщина лепестков 1... 1,2 мм). Ее делят на высший и первый сорта.

Хлопья Геркулес - это лепестки толщиной 0,5...0,7 мм, полученные из недробленой пропаренной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания и высушивания до влажности 12 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.160

5) продолжительность жарки. С ее увеличением содержание продуктов окисления, величина кислотного числа, вязкости, коэффициента преломления растут, а величина йодного числа уменьшается. Однако в некоторых случаях (в производственных условиях) эти изменения оказываются не беспрерывными, а, достигнув какой-то величины, начинают колебаться около нее. Такой жир должен быть заменен свежим, как и достигший предельно допустимых значений контрольных показателей;