Технология продукции общественного питания-стр.301

Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией за счет введения в овощную массу взбитых белков. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу. Пудинги можно варить на пару. Отпускают пудинги так же, как и запеканки.

Для приготовления запеканки овощной нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь, репу, капусту белокочанную соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную овощную массу соединяют с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40...50 °С, добавляют яйца, выкладывают на сковороду или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекают. Запеканку нарезают на порции и при отпуске поливают сметаной, или маслом, или соусом (сметанным, молочным или сметанным с томатом).

Солянка овощная. В рецептуру солянки входят капуста тушеная, лук репчатый пассерованный, огурцы соленые припущенные, каперсы, грибы соленые или маринованные слегка поджаренные. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные рецептурные компоненты соединяют, перемешивают и прогревают. На порционную сковороду, смазанную жиром, выкладывают подготовленную овощную массу и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подачей солянку можно оформить лимоном, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Для приготовления рулета картофельного сваренный картофель обсушивают, протирают горячим, перемешивают и выкладывают ровным слоем (толщиной 1,5...2 см) в виде прямоугольника на середину влажного полотенца или салфетки. На середину прямоугольника по длине его выладывают фарш (овощной, грибной или мясной). Приподнимают с обеих сторон полотенце, соединяют края картофеля, затем свертывают рулет и перекладывают его с полотенца на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, делают ножом 2...3 прокола вдоль рулета и запекают. Перед отпуском рулет нарезают на порции и при подаче поливают сметаной или соусом (грибным, сметанным или томатным).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.126

2.1.3.1. Механические
транспортные средства

Эти средства перемещают материал механическим путем. Различают:

нории, или элеваторы для вертикального перемещения;

шнековые транспортеры; скребковые цепные транспортеры; ленточные транспортеры для горизонтального перемещения.

2.1.3.1.1. Нория или элеватор Нория (рис. 2.19) состоит из кольцевой ленты (У), изготовленной из хлопчатобумажного полотна, искусственного материала или из цепей, движущейся между двумя роликами (1), (2), расположенными вертикально друг над другом.