Технология продукции общественного питания-стр.300

Блюда из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Для запекания используют порционные сковороды или противни.

Овощи, запеченные в соусе. В соусе сметанном чаще всего запекают картофель, кабачки, капусту цветную. Картофель перед запеканием жарят (сырой - кубиками, вареный - ломтиками) или варят (кубиками), кабачки обжаривают. Подготовленные овощи укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

По аналогичной технологии запекают котлеты картофельные, которые предварительно обжаривают, а в качестве соуса используют соус сметанный с луком или грибной. При отпуске поливают растопленным маслом.

Для приготовления кабачков, запеченных под соусом, кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5...2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным.

Запеканки, пудинги, рулеты. Готовят запеканки из овощной котлетной массы. Картофельные запеканки обычно фаршируют (лук и морковь пассерованные, обжаренные грибы, вареные рубленые яйца, капуста обжаренная). Подготовленную овощную массу (морковную, капустную, смесь овощей) выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, поверхность смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным).

Другие материалы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, здесь лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше раздел «Дрожжи»). Если же ее приобрести невозможно, можно приготовить закваску (разводку) на «диких» дрожжах из ягод. Для этого за неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их не моют, а отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Затем отжатый сок наливают в бутылку или банку, заполняя ее на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение при температуре около 20-24 °С. Если температура сока была ниже 20 °С, то его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На 2-й или 3-й день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.

Внимание! Количество закваски готовят в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2 % закваски, десертных - 2-3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.