Технология продукции общественного питания-стр.300

Блюда из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Для запекания используют порционные сковороды или противни.

Овощи, запеченные в соусе. В соусе сметанном чаще всего запекают картофель, кабачки, капусту цветную. Картофель перед запеканием жарят (сырой - кубиками, вареный - ломтиками) или варят (кубиками), кабачки обжаривают. Подготовленные овощи укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

По аналогичной технологии запекают котлеты картофельные, которые предварительно обжаривают, а в качестве соуса используют соус сметанный с луком или грибной. При отпуске поливают растопленным маслом.

Для приготовления кабачков, запеченных под соусом, кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5...2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным.

Запеканки, пудинги, рулеты. Готовят запеканки из овощной котлетной массы. Картофельные запеканки обычно фаршируют (лук и морковь пассерованные, обжаренные грибы, вареные рубленые яйца, капуста обжаренная). Подготовленную овощную массу (морковную, капустную, смесь овощей) выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, поверхность смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.72

При различных температурных воздействиях белки обеих культур ведут себя по-разному. Нагрев зеленого горошка в течение 1 мин в воде при 98- 100°С уменьшает растворимость глобулинов на 80%, альбуминов - на 24% и увеличивает количество щелочерастворимой фракции (на 61 %). Замораживание при температуре -30...-196°С не оказывает существенного влияния на растворимость и компонентный состав белков. В процессе длительного хранения замороженного, но предварительно прогретого горошка изменяется фракционный состав и происходит денатурация белков.