Технология продукции общественного питания-стр.30

При варке продукт нагревается жидкой средой, температура которой близка к температуре кипения, а поэтому поверхностный слой продукта не нагревается выше температуры кипения воды, что исключает перегрев поверхности продукта и, как следствие, испарения воды, содержащейся в продукте. При таком способе создаются «мягкие» условия нагрева, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ исходного продукта по сравнению со способами, при которых разница температур между греющей средой и поверхностью продукта является значительной.

Поскольку вода по мере прогрева продукта, как было сказано выше, за счет возникновения избыточного давления в центральных слоях начинает перемещаться от центра к поверхности продукта, то вместе с водой перемещаются и растворенные в ней вещества (белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и др.). Количество удаляемых из продукта растворимых веществ в воду зависит от разности концентраций этих веществ в греющей среде и поверхностном слое. Чем она выше, тем больше веществ переходит в воду. Удаление пищевых веществ из продукта во время варки снижает его пищевую ценность, а насыщение этими веществами бульона (отвара) указывает на необходимость его использования для приготовления кулинарной продукции (супов, соусов). Для уменьшения потерь пищевых веществ из продукта и сохранения их качества варку следует вести при минимально возможном количестве воды, при слабом кипении, а для некоторых продуктов и при пониженной температуре (75...90 °С).

Для варки кулинарной продукции используют наплитную посуду (котлы, кастрюли, гастроемкости), пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом различной емкости (45...250 л), пароварочные и вакуум-аппараты. Припускание осуществляют в неглубокой наплитной посуде (сотейники, противни, гастроемкости).

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.192

Сплат-биофит № 2.

Состав: 1 таблетка содержит: 0,07 г спирулина пла-тенсис, 0,114 г порошка черноплодной рябины, 0,1 г порошка черной смородины.

Свойства: общеукрепляющее действие, выводит соли тяжелых металлов и шлаки.

Показания: при инфекционных заболеваниях, при повышенном кровяном давлении, при атеросклерозе и других сердечно-сосудистых заболеваниях. Фито-сплат № 3.

Состав: в 1 таблетке содержится: спирулина платен-сис - 0,114 г, криопорошок черники - 0,07 г, криопорошок черной смородины - 0,1 г.