Технология продукции общественного питания-стр.30

При варке продукт нагревается жидкой средой, температура которой близка к температуре кипения, а поэтому поверхностный слой продукта не нагревается выше температуры кипения воды, что исключает перегрев поверхности продукта и, как следствие, испарения воды, содержащейся в продукте. При таком способе создаются «мягкие» условия нагрева, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ исходного продукта по сравнению со способами, при которых разница температур между греющей средой и поверхностью продукта является значительной.

Поскольку вода по мере прогрева продукта, как было сказано выше, за счет возникновения избыточного давления в центральных слоях начинает перемещаться от центра к поверхности продукта, то вместе с водой перемещаются и растворенные в ней вещества (белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и др.). Количество удаляемых из продукта растворимых веществ в воду зависит от разности концентраций этих веществ в греющей среде и поверхностном слое. Чем она выше, тем больше веществ переходит в воду. Удаление пищевых веществ из продукта во время варки снижает его пищевую ценность, а насыщение этими веществами бульона (отвара) указывает на необходимость его использования для приготовления кулинарной продукции (супов, соусов). Для уменьшения потерь пищевых веществ из продукта и сохранения их качества варку следует вести при минимально возможном количестве воды, при слабом кипении, а для некоторых продуктов и при пониженной температуре (75...90 °С).

Для варки кулинарной продукции используют наплитную посуду (котлы, кастрюли, гастроемкости), пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом различной емкости (45...250 л), пароварочные и вакуум-аппараты. Припускание осуществляют в неглубокой наплитной посуде (сотейники, противни, гастроемкости).

Другие материалы

Технология спирта-стр.356

Регулируемые параметры при работе колонны окончательной очистки следующие: подача пара в колонну и воды 6 дефлегматор; отбор головной фракции. Подачу пара регулируют по перепаду давления по высоте колонны (6... 12 кПа). Подача воды должна быть такой, чтобы погон из фонаря конденсатора соответствовал объему отбора головной фракции. Вследствие малого отбора головной фракции концентрационная часть колонны окончательной очистки работает с высоким флегмовым числом (в режиме эпюрации), поэтому в расчетах принимают R «оо.

Концентрация спирта в головной фракции может достигать