Технология продукции общественного питания-стр.30

При варке продукт нагревается жидкой средой, температура которой близка к температуре кипения, а поэтому поверхностный слой продукта не нагревается выше температуры кипения воды, что исключает перегрев поверхности продукта и, как следствие, испарения воды, содержащейся в продукте. При таком способе создаются «мягкие» условия нагрева, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ исходного продукта по сравнению со способами, при которых разница температур между греющей средой и поверхностью продукта является значительной.

Поскольку вода по мере прогрева продукта, как было сказано выше, за счет возникновения избыточного давления в центральных слоях начинает перемещаться от центра к поверхности продукта, то вместе с водой перемещаются и растворенные в ней вещества (белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и др.). Количество удаляемых из продукта растворимых веществ в воду зависит от разности концентраций этих веществ в греющей среде и поверхностном слое. Чем она выше, тем больше веществ переходит в воду. Удаление пищевых веществ из продукта во время варки снижает его пищевую ценность, а насыщение этими веществами бульона (отвара) указывает на необходимость его использования для приготовления кулинарной продукции (супов, соусов). Для уменьшения потерь пищевых веществ из продукта и сохранения их качества варку следует вести при минимально возможном количестве воды, при слабом кипении, а для некоторых продуктов и при пониженной температуре (75...90 °С).

Для варки кулинарной продукции используют наплитную посуду (котлы, кастрюли, гастроемкости), пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом различной емкости (45...250 л), пароварочные и вакуум-аппараты. Припускание осуществляют в неглубокой наплитной посуде (сотейники, противни, гастроемкости).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.36

11. Содержание солей тяжелых металлов не должно превышать: меди - 5 мг/дм3, олова - 50 мг/дм3.

Содержание метилового спирта в винах всех типов не должно быть более 0,05% об.

Содержание в винах мышьяка и солей свинца, а также других веществ, вредных для здоровья человека, не допускается.