Технология продукции общественного питания-стр.299

Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы.

При жарке полуфабрикатов из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели и др.) их обжаривают с обеих сторон и отпускают, поливая растопленным маслом или сбоку подливая сметану либо соус (томатный, сметанный, грибной). Соус можно подать отдельно.

Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами. Нарезанные ломтиками кабачки панируют в муке и жарят с обеих сторон. Кабачки с плотной мякотью очищают от кожицы, у крупных удаляют семена. Ломтики помидоров обжаривают с обеих сторон. Грибы белые свежие или шампиньоны жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и посыпают зеленью.

Грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками или дольками, жарят до готовности, а затем зали вают сметанным соусом и кипятят 5..Л0 мин. При отпуске посыпают зеленью.

Капусту (белокочанную, цветную, брюссельскую, кольраби) перед жаркой варят в кипящей подсоленной воде в течение 5... 10 мин. Перед варкой капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую разбирают на кочанчики, цветную на кочешки. Затем вареную капусту обжаривают, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу (35 мин).

Овощи и грибы запеченные Овощи для запекания используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению, жарке). Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250...280 °С до образования на поверхности изделия поджаристой корочки и достижения в центре изделия температуры 80 °С.

Другие материалы

Технология спирта-стр.307

Ректификационные колонны могут быть полными и неполными (рис. 81).

Полная колонна (см. рис. 81, а) состоит из отгонной, или исчерпывающей, части и концентрационной. Питание в полную колонну вводится в среднюю часть (на верхнюю тарелку отгонной части колонны). Неполная колонна имеет только отгонную часть (рис. 81, б) или одну концентрационную часть (рис. 81, в). Питание в неполную отгонную колонну подается на ее верхнюю тарелку, в неполную концентрационную - под нижнюю тарелку в парообразном виде.