Технология продукции общественного питания-стр.297

Для приготовления капусты тушеной свежую белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду или бульон (20...30 % от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании (около 30 мин). Затем добавляют пассерованные коренья (морковь, петрушку) и лук репчатый, нарезанные соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности (30...50 мин).

За 5 мин до окончания тушения заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и доводят до кипения. Тушеную капусту можно готовить со шпиком или копченой грудинкой, которые предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свеклу перед тушением варят, затем очищают, нарезают соломкой и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус (молочный или сметанный) и тушат 10 мин, при отпуске можно посыпать зеленью.

Овощи и грибы жареные Свежие овощи жарят сырыми (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры) или предварительно сваренными (картофель, капуста белокочанная и цветная, полуфабрикаты из котлетной массы). Грибы жарят сырыми (белые, шампиньоны) или предварительно отваренными (сушеные, сморчки). Сырыми жарят овощи, в которых степень деструкции протопектина за время образования на их поверхности поджаристой корочки достаточна для размягчения продукта до консистенции, обеспечивающей его кулинарную готовность.

Овощи жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира (5...10 %) в наплитной посуде и во фритюре.

При жарке картофеля с небольшим количеством жира сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают. Кусочки промывают для того, чтобы удалить с их поверхности зерна крахмала, которые, если этого не сделать, клейстеризуясь в процессе жарки, будут склеивать кусочки между собой и, кроме того, способствовать прилипанию кусочков ко дну посуды, ухудшая тем самым качество готового продукта. При жарке необсушенного картофеля будут иметь значительные потери жира за счет его разбрызгивания, вызванного бурным испарением влаги.

Другие материалы

Рецепты эссенций традиционных крепких спиртных напитков для ароматизации самогона

БЕРЕЗОВАЯ

40 г березовых почек, 5 г имбиря, 3 г корня калгана и 1 г корицы, 350 мл 45°-ного самогона

Смешать и истолочь все ингредиенты. Смесь залить самогоном и настаивать в течение месяца, затем отфильтровать. На 1 л напитка надо брать 20-30 мл эссенции.

БРЕСЛАВСКАЯ ГОРЬКАЯ

Юг анисовых семян, Юг лимонной корки, 38 г ромашки, Юг кардамона, 4,5 г кориандровых семян, Юг корня калгана, 8,5г мускатного ореха, 2 г померанцевой корки, 26 г розмарина,

10 г фиалкового корня, 8,5 г корицы, 6 л 40°-ного самогона

Смешать в измельченном виде все ингредиенты. Смесь залить самогоном и настаивать месяц, затем отфильтровать. На 1 л напитка надо брать 1-3 мл эссенции.

ГОРНЫЙ ДУБНЯК

20 г корня дягиля, по 15 г желудей, дубовой коры, можжевеловых ягод, корня калгана и имбирного корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г красного перца, 400 мл 45°-ного самогона

Смешать в измельченном виде все ингредиенты. Смесь залить самогоном и настаивать месяц, затем отфильтровать. На 1 л напитка надо брать 25-35 мл эссенции.

ДАНЦИГСКАЯ ГОРЬКАЯ

Юг корня дягиля, 26 г анисовых семян, 13 г кориандровых семян, 43 г лимонной корки, 4,5 г корня калгана, 30 г укропных семян, Юг мускатного ореха, Юг гвоздики, 32 г померанцевой корки,

1 капля розового масла, Юг корицы, 600 мл 40°-ного самогона

Смешать в измельченном виде все ингредиенты. Смесь залить самогоном и настаивать месяц. На 1 л напитка надо брать

2-3 мл эссенции.

ДЖИН

1) Приготовить дубовый настой: 18 г сушеной промытой дубовой коры залить 180 мл 45°-ного самогона и настаивать

15 дней.

2) Приготовить можжевеловый перегон: 300 г можжевеловых ягод настаивать в 1,2 л 50°-ного самогона в течение 20 дней. Затем перегнать до получения 700 мл перегона.

3) Приготовить малиновый перегон: 100 г сухой малины залить 300 мл 45°-ного самогона и настаивать в течение 8 дней. Затем перегнать до получения 200 мл перегона.

Для приготовления эссенции джина смешать: 60 мл можжевелового перегона, 4 мл малинового перегона и 4 мл дубового настоя. На 1 л напитка надо брать 20-50 мл эссенции.

ЕРОФЕИЧ

2 г корня калгана, 3,5 г корня дягиля, 2 г имбирного корня, 2 г гвоздики, 1,2 г черного перца, 0,4 г красного перца, 150мл40°-ного самогона

Смешать в измельченном виде все ингредиенты. Смесь залить самогоном и настаивать месяц, затем отфильтровать. На 1 л напитка надо брать 2-3 мл эссенции.

ЗУБРОВКА

32 г травы зубровки, 720 мл 45°-ного самогона

Траву зубровку посушить, обрезать желтые части у корней и измельчить. Подготовленную траву залить самогоном и месяц настаивать. Затем слить и профильтровать. На 1 л напитка надо брать 20-25 мл эссенции.

КИРШВАССЕР

160 г толченой (вместе с косточками) сушеной вишни, 180 мл 40°-ного самогона

Вишню залить самогоном. Если настой готовят из свежих ягод, то их надо залить 60-градусным самогоном. Настаивать 8 дней, а затем перегнать. В результате получится 100 мл эссенции крепостью 70 % об. На 1 л напитка надо брать 5-10 мл эссенции. Подобным же образом готовят малиновую эссенцию.

ЛИСТОВКА

100 г свежих почек черной смородины, 350 мл 60°-ного самогона

Почки залить самогоном и настаивать 10 дней. Затем перегнать. В результате получается 200 мл эссенции. На 1 л напитка надо брать 30-40 мл эссенции.

ПЕРЦОВКА

3,2 г черного перца, 1,6 г красного перца, 0,8 г корня калгана,

0,1 г гвоздики, 150 мл 40°-ного самогона

Смешать в измельченном виде все ингредиенты. Смесь залить самогоном и настаивать 2 недели, затем отфильтровать. На 1 л приготовляемого напитка надо брать 1,5-3 мл эссенции.

РУССКАЯ ГОРЬКАЯ

2 г корня калгана, 2,8 г корня дягиля, 2 г имбирного корня,

1 г гвоздики, 1,3 г черного перца, 0,4 г красного стручкового перца, 340 мл 50°-ного самогона

Смешать в измельченном виде все ингредиенты. Эту смесь залить самогоном и настаивать не менее недели, затем отфильтровать. Для приготовления напитков надо брать 0,6-2 мл эссенции на 1 л напитка.