Технология продукции общественного питания-стр.295

Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают, укладывают на порционную сковороду, поливают растопленным сливочным маслом и украшают веточками петрушки. Соус подают отдельно (яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом).

Овощи припущенные и тушеные Припускают и тушат отдельные виды овощей (или их смеси), нарезанных дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры и др.), припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или бульона (0,2...0,3 л на 1 кг овощей) и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд (овощного рагу, картофеля тушеного, моркови тушеной и др.) предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса (красного, томатного, сметанного).

Овощи припущенные. Используют один из видов овощей (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки, брюкву). Капусту нарезают крупными шашками, а остальные овощи - дольками или кубиками, затем их кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением жира в закрытой посуде до готовности. Припущенные овощи заправляют маслом сливочным или соусом молочным. После добавления соуса овощи необходимо прогреть.

Для приготовления блюда овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе, морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки нарезают кубиками или дольками, а капусту шашками и припускают с жиром по отдельности, а затем припущенные овощи соединяют с прогретым зеленым горошком, соусом молочным или сметанным, добавляют соль, сахар и проваривают 1...2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.387

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают голову и хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужено к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.