Технология продукции общественного питания-стр.295

Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают, укладывают на порционную сковороду, поливают растопленным сливочным маслом и украшают веточками петрушки. Соус подают отдельно (яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом).

Овощи припущенные и тушеные Припускают и тушат отдельные виды овощей (или их смеси), нарезанных дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры и др.), припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или бульона (0,2...0,3 л на 1 кг овощей) и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд (овощного рагу, картофеля тушеного, моркови тушеной и др.) предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса (красного, томатного, сметанного).

Овощи припущенные. Используют один из видов овощей (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки, брюкву). Капусту нарезают крупными шашками, а остальные овощи - дольками или кубиками, затем их кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением жира в закрытой посуде до готовности. Припущенные овощи заправляют маслом сливочным или соусом молочным. После добавления соуса овощи необходимо прогреть.

Для приготовления блюда овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе, морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки нарезают кубиками или дольками, а капусту шашками и припускают с жиром по отдельности, а затем припущенные овощи соединяют с прогретым зеленым горошком, соусом молочным или сметанным, добавляют соль, сахар и проваривают 1...2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло.

Другие материалы

Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения

В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом бактерий и плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1-2 % его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду для развития микрофлоры.

Потери в массе и ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них вредителей хлебных запасов.

Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных и крупяных заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб: они уничтожают часть этих запасов, снижают их качество, загрязняя их. Кроме того, одни из них (клещи и насекомые) являются источником теплоты и влаги в зерновой массе (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и т.д., способствуют распространению различных инфекционных заболеваний.

Учитывая большой вред, который причиняют зерну и зерно-продуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь тщательный контроль над наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие насекомых и клещей.