Технология продукции общественного питания-стр.293

Отварные овощи

Варят картофель, морковь, свеклу, капустные овощи (капусту белокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую), тыкву, спаржу, артишоки, кукурузу (в початках), фасоль (лопатки), горох (лопатки), шпинат.

Овощи варят в воде или на пару. При варке на пару потери питательных веществ меньше. Большие количества картофеля и моркови лучше варить в пароварочных шкафах, а для варки паром нарезанных овощей лучше использовать пароконвектоматы.

При варке овощей в воде используют наплитную посуду (кастрюли, котлы) или пищеварочные котлы. Овощи закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6...0,7 л на 1 кг), уровень которой должен быть на 1... 1,5 см выше уровня овощей. Свеклу и морковь варят без соли, чтобы не ухудшился их вкус.

Картофель и морковь варят очищенными и в кожице, свеклу - в кожице. Мороженые овощи рекомендуется варить без предварительного размораживания, закладывая в кипящую воду, чтобы быстрее инактивировать содержащиеся в них окислительные ферменты.

Картофель, морковь и свеклу варят в кожице, если их в дальнейшем используют для приготовления салатов, винегретов и как гарниры к холодным закускам. Свеклу в кожице можно варить для приготовления борщей. Очищать их от кожицы рекомендуется до остывания (теплыми), чтобы облегчить этот процесс и уменьшить отходы. Картофель варят очищенным для гарниров и вторых блюд.

Зеленые овощи (артишоки, шпинат, спаржу, лопатки фасоли и гороха, капусту брюссельскую) во избежание значительного изменения их цвета варят в большом количестве воды (3...4 л на 1 кг) в открытой посуде при сильном кипении. Шпинат после такой варки (5... 10 мин) сразу же вынимают, дают стечь горячей воде, обливают несколько раз холодной водой, слегка отжимают, а затем протирают.

Другие материалы

Условия и сроки хранения шоколада

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесне-вение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.

Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного - 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца; без добавок, весового незавернутого - 4 месяца; с добавками, весового незавернутого - 2 месяца; белого - 1 месяц.Какао-бобы