Технология продукции общественного питания-стр.291

В последние годы в нашей стране стали выращиваться сорта картофеля, мякоть которых имеет желтый цвет разной интенсивности, обусловленный повышенным содержанием в них каротиноидов. В «беломясых» сортах картофеля содержание каротинов составляет 0,021 мкг на 100 г сырой ткани, а в «желтомясых» - 0,138 мкг на 100 г сырой массы. После тепловой обработки желтый цвет мякоти хорошо сохраняется.

Образование новых окрашенных соединений. Потемнение цвета овощей и плодов, подвергнутых тепловой обработке, связано в той или иной степени с накоплением в них продуктов реакции меланоидино-образования, в поверхностных слоях жареных продуктов, кроме того, продуктов карамелизации сахаров, а в картофеле и изделиях из него и еще с образованием продуктов деструкции крахмала (темноокрашен-ных декстринов). Образование меланоидинов не оказывает существенного влияния на цвет вареных овощей и плодов, тогда как цвет поверхности жареных продуктов (от желтого до коричневого) в значительной степени обусловлен продуктами реакции меланоидинообразования. Это связано с тем, что при жарке овощей под действием высокой температуры поверхностный слой продукта быстро обезвоживается, концентрация в нем аминосоединений и редуцирующих сахаров увеличивается, процесс меланоидинообразования интенсифицируется и в корочке накапливаются темноокрашенные соединения (меланоидины).

При жарке картофеля и кулинарных изделий из него (котлеты, зразы, крокеты) в формировании цвета поверхностной корочки принимают участие наряду с меланоидинами продукты термической деструкции крахмала (декстрины) и сахаров (продукты карамелизации). Повышенное содержание редуцирующих сахаров в картофеле ускоряет процесс образования золотисто-коричневой корочки жареного продукта. Оптимальным считается содержание редуцирующих сахаров 4 мкг/г сырого продукта. При этом количестве редуцирующих сахаров, особенно при фритюрной жарке, процессы формирования желательного цвета корочки и достижения кулинарной готовности картофеля совпадают во времени.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.380

Потребление энергии выражается в кВт • ч или кДж, при этом:

■ 1 кВт • ч = 3,6 МДж = 860 ккал.

Мы знаем также, что обычные теплоносители имеют следующую теплоту сгорания (см. также раздел 10.2.1):

природный газ - 11,20 кВт • ч/м3; топочный мазут - 10,14 кВт • ч/л; дизельное топливо - 11,16 кВт • ч/кг; каменный уголь - 8,95 кВт • ч/кг.

При этом для варочного цеха можно принять КПД равным 80%, то есть в варочном цехе эффективно используется около 80% энергии.