Технология продукции общественного питания-стр.291

В последние годы в нашей стране стали выращиваться сорта картофеля, мякоть которых имеет желтый цвет разной интенсивности, обусловленный повышенным содержанием в них каротиноидов. В «беломясых» сортах картофеля содержание каротинов составляет 0,021 мкг на 100 г сырой ткани, а в «желтомясых» - 0,138 мкг на 100 г сырой массы. После тепловой обработки желтый цвет мякоти хорошо сохраняется.

Образование новых окрашенных соединений. Потемнение цвета овощей и плодов, подвергнутых тепловой обработке, связано в той или иной степени с накоплением в них продуктов реакции меланоидино-образования, в поверхностных слоях жареных продуктов, кроме того, продуктов карамелизации сахаров, а в картофеле и изделиях из него и еще с образованием продуктов деструкции крахмала (темноокрашен-ных декстринов). Образование меланоидинов не оказывает существенного влияния на цвет вареных овощей и плодов, тогда как цвет поверхности жареных продуктов (от желтого до коричневого) в значительной степени обусловлен продуктами реакции меланоидинообразования. Это связано с тем, что при жарке овощей под действием высокой температуры поверхностный слой продукта быстро обезвоживается, концентрация в нем аминосоединений и редуцирующих сахаров увеличивается, процесс меланоидинообразования интенсифицируется и в корочке накапливаются темноокрашенные соединения (меланоидины).

При жарке картофеля и кулинарных изделий из него (котлеты, зразы, крокеты) в формировании цвета поверхностной корочки принимают участие наряду с меланоидинами продукты термической деструкции крахмала (декстрины) и сахаров (продукты карамелизации). Повышенное содержание редуцирующих сахаров в картофеле ускоряет процесс образования золотисто-коричневой корочки жареного продукта. Оптимальным считается содержание редуцирующих сахаров 4 мкг/г сырого продукта. При этом количестве редуцирующих сахаров, особенно при фритюрной жарке, процессы формирования желательного цвета корочки и достижения кулинарной готовности картофеля совпадают во времени.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.646

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5...6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10... 15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25... 30 мин.