Технология продукции общественного питания-стр.291

В последние годы в нашей стране стали выращиваться сорта картофеля, мякоть которых имеет желтый цвет разной интенсивности, обусловленный повышенным содержанием в них каротиноидов. В «беломясых» сортах картофеля содержание каротинов составляет 0,021 мкг на 100 г сырой ткани, а в «желтомясых» - 0,138 мкг на 100 г сырой массы. После тепловой обработки желтый цвет мякоти хорошо сохраняется.

Образование новых окрашенных соединений. Потемнение цвета овощей и плодов, подвергнутых тепловой обработке, связано в той или иной степени с накоплением в них продуктов реакции меланоидино-образования, в поверхностных слоях жареных продуктов, кроме того, продуктов карамелизации сахаров, а в картофеле и изделиях из него и еще с образованием продуктов деструкции крахмала (темноокрашен-ных декстринов). Образование меланоидинов не оказывает существенного влияния на цвет вареных овощей и плодов, тогда как цвет поверхности жареных продуктов (от желтого до коричневого) в значительной степени обусловлен продуктами реакции меланоидинообразования. Это связано с тем, что при жарке овощей под действием высокой температуры поверхностный слой продукта быстро обезвоживается, концентрация в нем аминосоединений и редуцирующих сахаров увеличивается, процесс меланоидинообразования интенсифицируется и в корочке накапливаются темноокрашенные соединения (меланоидины).

При жарке картофеля и кулинарных изделий из него (котлеты, зразы, крокеты) в формировании цвета поверхностной корочки принимают участие наряду с меланоидинами продукты термической деструкции крахмала (декстрины) и сахаров (продукты карамелизации). Повышенное содержание редуцирующих сахаров в картофеле ускоряет процесс образования золотисто-коричневой корочки жареного продукта. Оптимальным считается содержание редуцирующих сахаров 4 мкг/г сырого продукта. При этом количестве редуцирующих сахаров, особенно при фритюрной жарке, процессы формирования желательного цвета корочки и достижения кулинарной готовности картофеля совпадают во времени.

Другие материалы

Технология спирта-стр.196

19. Содержание в сусле сахаров (без пентоз), %

Осахариваюший материал

Глюкоза

Мальтоза

Сахароза, фруктоза

Смесь солодов

24,2.-28,5

70,5...71,4

4,4...0,1

Глубинная культура Asp. bata-tae 61 и Asp. niger 337

80,4...85,1

14,2...18,1

2,5...0,3

Смесь глубинной культуры и поверхностной Asp. oryzae КС