Технология продукции общественного питания-стр.290

При варке свеклы белки мембран (тонопласта и плазмалеммы) денатурируют, и мембраны теряют свою избирательную проницаемость, что обеспечивает возможность диффузии красящих пигментов из клеточного сока в варочную среду. В результате концентрация пигментов в продукте снижается, а степень их деградации повышается и, как следствие, интенсивность окраски свеклы падает. При варке целых корнеплодов в кожице мембраны клеток также утрачивают свои свойства, но кожица препятствует диффузии красящих веществ из продукта, практически сохраняя первоначальный цвет свеклы.

Исследованиями выявлено, что бетанин наиболее устойчив при рН-среды 5,8, а изменение pH в ту или другую сторону усиливает его разрушение. В кислой среде агликон (бетанидин) приобретает более яркую красную окраску.

В кулинарной практике при тушении свеклы (например, для борщей) в конце процесса добавляют уксусную кислоту, которая, повышая кислотность среды, усиливает таким образом цвет сохранившегося красного пигмента (бетанина) и готового продукта.

Изменение каротиноидов. Каротиноиды - красно-желтые пигменты, обусловливающие цвет таких овощей, как морковь, помидоры, тыква, репа, перец красный и др. Группу этих пигментов составляют каротины и ликопин (содержится в томатах). Эмпирическая формула каротина и ликопина одинаковая - С40Н56. Одной из характерных особенностей этих соединений является наличие в них значительного числа сопряженных двойных связей, образующих их хромофорные группы, от которых зависит окраска. Эти вещества растворяются в жире и органических растворителях.

Каротиноиды устойчивы к изменению реакции среды (pH), но окисляются под действием света. При кулинарной тепловой обработке окраска овощей, обусловленная каротиноидами, изменяется незначительно. Потери каротина составляют 5... 18 %. В кулинарной практике морковь очень часто используется в пассерованном виде (супы, соу сы). Часть каротина при этом переходит в жир, его содержание в моркови уменьшается, что вызывает некоторое снижение интенсивности окраски пассерованной моркови. При хранении пассерованной моркови в закрытой посуде каротин сохраняется почти полностью, тогда как в открытой посуде происходит его разрушение.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.705

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

Пицца. Это широко распространенное итальянское изделие, ее используют как самостоятельное блюдо и особенно ценят как горячую закуску. Для пиццы чаще всего приготавливают дрожжевое тесто. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют немного муки и оставляют на 10... 15 мин.