Технология продукции общественного питания-стр.29

Основные способы тепловой обработки. В кулинарной практике основные способы тепловой обработки пищевых продуктов условно, по виду греющей среды, подразделяют на влажный и сухой нагрев.

Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода или продукты, где она преобладает (молоко, бульон и др.), а также водяной насыщенный пар, который применяется значительно реже, чем вода. Способы влажного нагрева - варка и припускание.

Варка - нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. При варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку проводят, как правило, в кипящей жидкости при атмосферном давлении. В отдельных случаях для ускорения процесса доведения продукта до готовности варку ведут при повышенной температуре (110...130 °С) в специальных аппаратах (автоклавах). Автоклавы на предприятиях общественного питания практически не применяются из-за сложностей в их обслуживании, а также из-за того, что под действием высоких температур в продукте происходят глубокие изменения питательных веществ, приводящие к ухудшению качества готового изделия.

Для приготовления некоторых блюд применяют варку на водяной бане при пониженной температуре (75...90 °С). Варка в вакуум-аппаратах осуществляется при пониженной температуре рабочего объема (60...80 °С), что позволяет сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов. Варку в атмосфере водяного насыщенного пара (температура 105... 107 °С) осуществляют в пароварочных аппаратах при атмосферном или избыточном давлении. Нагрев происходит за счет скрытой теплоты парообразования, которая выделяется при конденсации пара на продукте.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости (продукт покрыт на 1/2 или 1/3) или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Продукт снизу нагревается водой, а сверху паром. Припускание применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки (некоторые овощи, рыба, птица).

Другие материалы

Обработка и консервирование шкур

Основными показателями, определяющими товарную ценность шкуры, являются масса, площадь, толщина и плотность. Толщина шкуры на разных участках неодинаковая. Наиболее толстая она бывает на спине и задней части, а на боках она тоньше. У большинства скота мясных пород шкура более толстая, но менее плотная, чем у молочного скота. У молодых животных она более эластичная и равномерная по толщине. Шкуры самцов более плотные по сравнению со шкурами самок. Кожевенное сырье крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТ 1134-90 «Сырье кожевенное» подразделяют на мелкое и крупное.