Технология продукции общественного питания-стр.289

Как агликоны, так и гликозиды представляют собой водорастворимые ионизируемые (кислые) соединения. Они оптически активны, а для бетанидина была установлена абсолютная конфигурация при С-2 и С-15. Бетаксантины имеют желтую окраску с максимумом поглощения света около 480 нм, в то время как бетацианины обладают значительно более протяженной сопряженной системой и поглощают свет при больших длинах волн (534...554 нм), а потому окрашены в красно-фиолетовые цвета. Одним из свойств беталаинов является относительная легкость взаимопревращений различных беталаинов.

Структурная формула бетанина имеет следующий вид

В процессе тепловой обработки (варки, припускания, тушения) интенсивность окраски свеклы в той или иной мере уменьшается, что связывают с разрушением бетанина вследствие его гидролиза (под действием воды и нагревания), а также с диффузией красящих пигментов из продукта в варочную среду. Механизм химической деградации бетанина в полной мере еще не выяснен.

Степень ослабления окраски свеклы при тепловой обработке зависит как от качества исходного сырья (концентрации пигментов, соотношения красных и желтых пигментов), так и от технологических факторов (в кожице или очищенный корнеплод, степень измельчения продукта, способ тепловой обработки, продолжительность нагревания, pH варочной среды).

Чем выше концентрация бетанина в свекле и чем менее существенны ее изменения, тем лучше сохраняется пигмент и практически не изменяется цвет свеклы, что подтверждается ее варкой целой неочищенной (в кожице). При варке целых очищенных корнеплодов в воду переходит 12... 13 % бетанина, а его содержание в вареном продукте составляет около 35 % от исходного количества. Особенно обесцвечивается поверхностный слой за счет перехода из него в варочную среду красящих пигментов. Варка целых очищенных корнеплодов на пару хотя и снижает разрушение бетанина по сравнению с варкой таковых в воде, но степень разрушения бетанина остается достаточно высокой (сохранность 54 %). При варке на пару измельченного продукта (кубиками) степень разрушения пигмента существенно возрастает (до 54 %). Продолжительная тепловая обработка (варка, тушение) также способствует разрушению пигментов и переходу их в воду, что приводит к значительному ослаблению окраски свеклы. Она может приобрести бурую окраску.

Другие материалы