Технология продукции общественного питания-стр.288

Флавоновые гликозиды. Эти бесцветные гликозиды содержатся в овощах (картофеле, капусте белокочанной, луке репчатом и др.) и плодах (грушах, яблоках и др.), имеющих белую окраску тканей. Агликоны этих гликозидов являются оксипроизводными флавона и флавонола (оксифлавона) и окрашены в желтый цвет. При тепловой обработке происходит флавоновых гликозидов с отщеплением агликона, что может быть причиной некоторого пожелтения после тепловой обработки тканей картофеля, капусты белокочанной, лука репчатого и других овощей.

Беталаины. Беталаины имеют очень ограниченное распространение и хорошо известны по интенсивной красно-пурпурной окраске столовой (красной) свеклы. Они хорошо растворимы в воде. Установлено, что существуют две группы этих пигментов: красно-фиолетовые бетацианины и желтые бетаксантины. В свекле преобладают красные пигменты (до 95 % от общего содержания беталайнов).

В основе бетацианинов лежат два агликона - бетанидин и изобета-нидин. Основная структура бетацианинов состоит из двух N-гетероциклических систем - дигидроиндольной и дигидропиридиновой, связанных между собой двухуглеродным мостиком. В большинстве случаев бетацианины представляют собой гликозиды, у которых к ОН-группе в положении С-5 или С-6 (но никогда к обеим) дигидроиндоль-ного кольца присоединен моно- или дисахарид. Чаще всего это глюкоза или глюкуроновая кислота.

Среди бетацианинов преобладает бетанин (бетанидин 5-0-р-0-глюкопиранозид) - от 75 до 95 % общего содержания красных пигментов.

У бетаксантинов сохраняются дигидропиридиновое кольцо и связующий С2-мостик, однако дигидроиндольное кольцо заменено аминокислотой или аминогруппой, например пролином в индикаксантине.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.679

Так, различные сорта пива, а также газированные безалкогольные напитки и особенно игристые вина являются напитками, отличающимися высоким содержанием СО2, который должен сохраняться вплоть до потребления. Многие слабоалкогольные напитки уязвимы для воздействия микроорганизмов, тогда как в спиртных напитках они не развиваются. Если большинство напитков можно разливать самотеком, то при розливе высоковязких эмульсионных ликеров обычного перепада давлений уже недостаточно. Уже по этой причине ясно, что общего устройства для розлива для всех напитков быть не может.