Технология продукции общественного питания-стр.287

Изменение фенольных соединений. Из фенольных соединений в овощах и плодах содержатся антоцианы, флавоны, флаванолы и беталаи-ны, которые присутствуют в тканях в виде гликозидов. Из названных пигментов наибольшее распространение имеют антоцианы.

Антоцианы. Они обусловливают окраску плодов (шиповника, вишни, темноокрашенных сортов черешни и сливы), ягод (малины, земляники, клюквы, смородины, черники) и некоторых овощей (краснокочанной капусты), а также кожицы некоторых сортов яблок, груш, винограда.

Антоцианы являются моно- и дигликозидами, сахарные компоненты которых представлены углеводами (глюкозой, галактозой, рамно-зой и др.), а агликоны - антоцианидинами (цианидином, пеларгони-дином, дельфинидином и др.). Наибольшее распространение имеет цианидин. В зависимости от того, какой антоцианидин присутствует, антоцианы бывают окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет. Так, красящее вещество краснокочанной капусты - рубробрасси-цин - представляет собой триглюкозид цианидина. Гликозиды циан иди на входят в состав красящих веществ плодов вишни, сливы, земляники, винограда и брусники. Следует отметить, что в одном и том же продукте может содержаться несколько антоцианов. На характер окраски антоцианов оказывает влияние целый ряд факторов, среди которых комплексообразование с ионами металлов (калиевые соли имеют пурпурную окраску, кальциевые и магниевые - синюю), строение антоцианидина (метилирование изменяет окраску с появлением красных оттенков), адсорбция на полисахаридах, рН-среды.

Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при pH 1,5...2. Поскольку значение pH плодов и ягод находится в пределах от 2 до 5, то варочную среду следует подкислять для лучшего сохранения их цвета. Технология приготовления сладких блюд (ком потов, киселей, желе, муссов, самбука) из свежих плодов и ягод предусматривает их минимально возможную тепловую обработку, а также добавление лимонной кислоты, чтобы максимально возможно сохранить естественный цвет плодов и ягод в блюдах. Заметное ослабление естественной окраски плодов и ягод наблюдается в тех случаях, когда они подвергаются после варки протиранию. Следует отметить, что чем выше кислотность клеточного сока плодов и ягод, тем в меньшей степени изменяется их окраска после варки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.566

Физиологически ценными компонентами липидной природы являются фосфолипиды, содержащиеся в растительных жирах, которые необходимы для обновления клеток и внутриклеточных структур. Суточная потребность организма в фосфолипидах в соответствии с формулой А. А. Покровского соствляет 5 г.

Белки, поступающие с пищей, выполняют три основные функции: