Технология продукции общественного питания-стр.287

Изменение фенольных соединений. Из фенольных соединений в овощах и плодах содержатся антоцианы, флавоны, флаванолы и беталаи-ны, которые присутствуют в тканях в виде гликозидов. Из названных пигментов наибольшее распространение имеют антоцианы.

Антоцианы. Они обусловливают окраску плодов (шиповника, вишни, темноокрашенных сортов черешни и сливы), ягод (малины, земляники, клюквы, смородины, черники) и некоторых овощей (краснокочанной капусты), а также кожицы некоторых сортов яблок, груш, винограда.

Антоцианы являются моно- и дигликозидами, сахарные компоненты которых представлены углеводами (глюкозой, галактозой, рамно-зой и др.), а агликоны - антоцианидинами (цианидином, пеларгони-дином, дельфинидином и др.). Наибольшее распространение имеет цианидин. В зависимости от того, какой антоцианидин присутствует, антоцианы бывают окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет. Так, красящее вещество краснокочанной капусты - рубробрасси-цин - представляет собой триглюкозид цианидина. Гликозиды циан иди на входят в состав красящих веществ плодов вишни, сливы, земляники, винограда и брусники. Следует отметить, что в одном и том же продукте может содержаться несколько антоцианов. На характер окраски антоцианов оказывает влияние целый ряд факторов, среди которых комплексообразование с ионами металлов (калиевые соли имеют пурпурную окраску, кальциевые и магниевые - синюю), строение антоцианидина (метилирование изменяет окраску с появлением красных оттенков), адсорбция на полисахаридах, рН-среды.

Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при pH 1,5...2. Поскольку значение pH плодов и ягод находится в пределах от 2 до 5, то варочную среду следует подкислять для лучшего сохранения их цвета. Технология приготовления сладких блюд (ком потов, киселей, желе, муссов, самбука) из свежих плодов и ягод предусматривает их минимально возможную тепловую обработку, а также добавление лимонной кислоты, чтобы максимально возможно сохранить естественный цвет плодов и ягод в блюдах. Заметное ослабление естественной окраски плодов и ягод наблюдается в тех случаях, когда они подвергаются после варки протиранию. Следует отметить, что чем выше кислотность клеточного сока плодов и ягод, тем в меньшей степени изменяется их окраска после варки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.698

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий - 1 л.