Технология продукции общественного питания-стр.286

Количество образующегося феофитина связано с продолжительностью тепловой обработки и содержанием кислот в клеточном соке. С увеличением теплового воздействия больше образуется феофитина, и овощи и плоды в большей степени изменяют окраску. Повышенное содержание органических кислот и их кислых солей в клеточном соке овощей (например, в щавеле) вызывает значительное их побурение.

Цвет зеленых овощей лучше сохраняется при их варке в жесткой воде, так как повышенное содержание в такой воде карбонатов кальция и магния вызывает нейтрализацию части органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Сохранить и даже в некоторой степени можно усилить зеленый цвет вареных овощей, если их варить в щелочной среде, добавив небольшое количество пищевой соды. При этом, с одной стороны, нейтрализуется часть органических кислот и кислых солей клеточного сока, а с другой - в щелочной среде происходит омыление хлорофилла с образованием натриевой соли двухосновной кислоты (C32H30ON4Mg) (COONa)2, метилового спирта и фитола. Образовавшаяся натриевая соль имеет яркую зеленую окраску и усиливает таким образом цвет вареных овощей. Однако делать это не следует, так как в щелочной среде разрушается витамин С.

При варке овощей в воде, содержащей ионы железа, олова, алюминия и меди, их цвет будет отличаться от цвета, характерного для фео-фитина. Названные ионы замещают в хлорофилле магний, и образующиеся вещества имеют следующий цвет: с железом - коричневый, с оловом и алюминием - сероватый, а с медью - ярко-зеленый.

Для сохранения цвета овощи, имеющие зеленую окраску, рекомендуется варить в большом количестве воды в открытой посуде при бурном кипении и строгом контроле продолжительности варки. При таких условиях варки с парами воды удаляется часть летучих кислот, а также уменьшается концентрация органических кислот в продукте и варочной среде, что снижает количество образующегося феофитина.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.307

2.5.2 Оценку состояния виноматериала, инфицированного дрожжами и уксуснокислыми бактериями, определяют по времени развития их в пробе виноматериала; инфицированного молочнокислыми бактериями - по времени развития их в посеве виноматериала на элективные питательные среды с сорбиновой кислотой или с этанолом (табл. 4).

Окончательное заключение о микробиологическом состояние виноматериала дают по совокупности микробиологического анализа, химических и органолептических показателей.