Технология продукции общественного питания-стр.284

Известно, что с увеличением продолжительности тепловой обработки овощей степень разрушения аскорбиновой кислоты возрастает. Поэтому особенно тщательно следует контролировать достижение кулинарной готовности овощами и не допускать их излишнего нагрева, так как это повышает разрушение витамина С.

Изменение цвета. Цвет овощей и плодов обусловлен содержанием в них пигментов, которые можно подразделить на три группы: хлорофиллы (зеленая окраска), фенольные соединения (желтая, красно-фиолетовая окраска) и каротиноиды (оранжевая окраска). Они нахоятся как в паренхимной ткани, так и в кожице. Хлорофилл и каротиноиды содержатся в хлоропластах, а фенольные соединения в клеточном соке.

В процессе приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей и плодов в той или иной степени происходит изменение их цвета, которое определенным образом отражается на качестве готовой продукции. Изменение цвета овощей и плодов, подвергнутых тепловой обработке, связано, с одной стороны, с изменениями содержащихся в них пигментов, а с другой - с образованием в результате сложных химических реакций новых окрашенных соединений.

Изменение цвета зеленых овощей и плодов. Зеленый цвет некоторых овощей (шпината, щавеля, салатов, стручков фасоли и гороха, зеленого горошка, капусты брюссельской, ботвы свеклы и др.) и некоторых плодов (крыжовника, винограда, сливы и др.) обусловлен содержанием в них пигмента хлорофилла.

Хлорофилл содержится в хлоропластах, которые находятся в цитоплазме. Каждый хлоропласт окружен оболочкой из двойной мембраны и содержит сложную внутреннюю систему мембран, которая погружена в матрикс. Внутренние мембраны, называемые ламеллами, образуют пузырьки (тилакоиды), которые упакованы в стопки (граны). Особенностями ламелл является присутствие пигмента хлорофилла и каротиноидов. Ламеллы, как и другие липопротеидные мембраны, состоят из бимолекулярного слоя липидов, с обеих сторон покрытого молекулами белков. Между белками и липидами расположены молекулы хлорофилла. При этом часть (хвост) погружена в липидный слой, а часть (головка) обращена к белковому слою. В хлоропластах находятся также крахмальные зерна и жировые включения, в виде которых продукты синтеза откладываются в запас.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения

Помещения и емкости, предназначенные для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию и побелку. Обязательно освобождают от сорняков, органических остатков и прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вре-ителей. Важно также поддерживать техническую исправность ернохранилищ и оборудования.

К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохран-юсть зерна, относятся: влажность зерновой массы и о кружа-ощей ее среды, температура зерновой массы и окружающей ее :реды, доступ воздуха к зерновой массе. Данные факторы по-южены в основу режимов хранения. Применяют три режима (ранения зерновых масс - в сухом состоянии; в охлажденном юстоянии; без доступа воздуха.

Кроме того, обязательно используют вспомогательные при-гмы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистку от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.

Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14-15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и неза-раженным. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не более 65-70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15°С. Важными условиями сохранности зерна являются: вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах. При соблюдении этих условий зерно различных культур сохраняет свои посевные качества 5-15 лет, технологические -10-12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3-5 лет.

Хранят зерно насыпью и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т.п. Кроме того, для хранения используют элеваторы мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.

При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями животного мира, получившими название вредителей хлебных запасов, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и условий хранения.