Технология продукции общественного питания-стр.283

Витамин С разрушается не только в процессе тепловой обработки овощей, но также и при хранении блюд и кулинарных изделий как в горячем, так и в холодном состоянии. При хранении вареного картофеля в горячем состоянии потери витамина С возрастают с увеличением продолжительности хранения от 26 % через 20 мин до 83 % через 135 мин. Хранение протертого картофеля в горячем состоянии ускоряет процесс разрушения витамина С. Уже через 30 мин хранения потери достигли 90 %. Значительные потери витамина С наблюдаются даже при хранении вареного картофеля в холодильнике.

Сохранность витамина С при тепловой обработке зависит от общего содержания и соотношения в овощах восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты. При более высоком общем содержании аскорбиновой кислоты в продукте и меньшей доли в нем дегидроформы, сохранность витамина С при варке овощей выше. Уменьшение общего количества аскорбиновой кислоты и увеличение ее окисленной формы в процессе продолжительного хранения овощей снижает устойчивость витамина С к тепловому воздействию, т. е. увеличивает его потери при варке. При варке осенью картофеля в кожуре и в очищенном виде потери витамина С составляют не более 10 и 15...35 % соответственно, тогда как весной они возрастают до 25 и 55 % соответственно. Аналогичная тенденция характерна и для капусты белокочанной.

На сохранность витамина С оказывает влияние скорость прогрева овощей. Более быстрый прогрев продукта способствует лучшей сохранности аскорбиновой кислоты, так как в этом случае быстрее инактивируются гидролазы, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу. При закладке картофеля в холодную воду и последующей его варке разрушается около 1/3 содержащейся в нем аскорбиновой кислоты, тогда как при погружении в горячую воду только 7 %. Поэтому рекомендуется закладывать овощи в горячую воду.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.448

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.