Технология продукции общественного питания-стр.282

Таблица 8.8. Потери витамина С при тепловой обработке овощей, %

Наименование овощей

Варка

Припускание

Жарка

Тушение

Картофель в кожуре

14

-

-

-

Картофель очищенный

30

-

-

-

Картофель на пару

30

-

-

-

Картофель сырой

-

-

50

-

Картофель во фритюре

-

-

55

-

Капуста белокочанная

50

33

80

68

Капуста цветная

48

-

63

-

Морковь в кожуре

25

-

-

-

Морковь очищенная

30

45

-

-

Свекла в кожуре

20

-

-

-

Тыква

50

34

-

-

Кабачки

-

34

52

-

Данные табл. 8.8 показывают, что варка картофеля и корнеплодов в кожуре способствует сохранению витамина С в большей степени, чем варка тех же очищенных овощей. В процессе припускания капусты белокочанной и тыквы теряется меньше аскорбиновой кислоты, чем при их варке. В жареном картофеле сохранность витамина С ниже, чем в вареном. Большие потери аскорбиновой кислоты при жарке капусты по сравнению с варкой можно объяснить тем, что капусту перед жаркой предварительно варят.

В пассерованных овощах (лук репчатый, морковь, петрушка, сельдерей) более половины витамина С разрушается (50...80 %). Повторная тепловая обработка овощей в сочетании с механической обработкой, как это имеет место при приготовлении котлет, зраз, запеканок, тушеных блюд, способствует дальнейшему разрушению аскорбиновой кислоты. Так, в морковных и свекольных котлетах витамин С разрушается полностью, а в тушеных блюдах (рагу из овощей, грибы с картофелем, капуста тушеная, морковь с рисом) потери витамина составляют 62...88 %.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.42

Действие на микроорганизмы. Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Здесь играют роль и физические, и физико-хими-ческие, и биохимические факторы. Чаще отдельные факторы действуют совместно, но иногда блокируется одна-единственная стадия метаболизма клетки микроорганизма. Бактерии, как известно, образуют споры - консерванты угнетают определённые фазы прорастания спор (рис. 3) |2|.

Антимикробное действие консерванта (рис. 4) можно объяснить его воздействием:

- на ДНК,

- на синтез белка,

- на активность ферментов,