Технология продукции общественного питания-стр.282

Таблица 8.8. Потери витамина С при тепловой обработке овощей, %

Наименование овощей

Варка

Припускание

Жарка

Тушение

Картофель в кожуре

14

-

-

-

Картофель очищенный

30

-

-

-

Картофель на пару

30

-

-

-

Картофель сырой

-

-

50

-

Картофель во фритюре

-

-

55

-

Капуста белокочанная

50

33

80

68

Капуста цветная

48

-

63

-

Морковь в кожуре

25

-

-

-

Морковь очищенная

30

45

-

-

Свекла в кожуре

20

-

-

-

Тыква

50

34

-

-

Кабачки

-

34

52

-

Данные табл. 8.8 показывают, что варка картофеля и корнеплодов в кожуре способствует сохранению витамина С в большей степени, чем варка тех же очищенных овощей. В процессе припускания капусты белокочанной и тыквы теряется меньше аскорбиновой кислоты, чем при их варке. В жареном картофеле сохранность витамина С ниже, чем в вареном. Большие потери аскорбиновой кислоты при жарке капусты по сравнению с варкой можно объяснить тем, что капусту перед жаркой предварительно варят.

В пассерованных овощах (лук репчатый, морковь, петрушка, сельдерей) более половины витамина С разрушается (50...80 %). Повторная тепловая обработка овощей в сочетании с механической обработкой, как это имеет место при приготовлении котлет, зраз, запеканок, тушеных блюд, способствует дальнейшему разрушению аскорбиновой кислоты. Так, в морковных и свекольных котлетах витамин С разрушается полностью, а в тушеных блюдах (рагу из овощей, грибы с картофелем, капуста тушеная, морковь с рисом) потери витамина составляют 62...88 %.

Другие материалы

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА

Говядина, мясоПодготовка животных к убою. Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 ч, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3—4 ч до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, ветер, холод, тепло, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов, животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход жира и гликогена.