Технология продукции общественного питания-стр.281

Потери витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и др.) довольно существенные и составляют от 5 до 39 %. Их сохранность выше при варке картофеля, моркови и свеклы в кожуре (80...95 %), чем очищенных овощей (70...85 %). Жарка предварительно сваренных овощей вызывает дополнительное разрушение витаминов этой группы. Так, в процессе варки цветной капусты потери тиамина составляли 23 %, а при последующей ее жарке потери достигают 33 %. При варке картофеля на пару потери тиамина составляют 4 %, рибофлавина - около 3, тогда как при обычной варке их теряется 15...30 и около 45 % соответственно.

Витамин С (аскорбиновая кислота). В процессе приготовления кулинарной продукции из овощей и плодов содержание витамина С в них уменьшается. Это снижение связано как с переходом аскорбиновой кислоты в варочную среду, так и с его разрушением, обусловленным действием окислительных ферментов (оксидазы) и высокой температуры. В начальный период тепловой обработки овощей и плодов часть аскорбиновой кислоты окисляется под действием кислорода воздуха в присутствии окислительных ферментов в неустойчивую дегидроформу (дегидроаскорбиновую кислоту), а дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение в той или иной степени обеих форм аскорбиновой кислоты.

Различная степень сохранности аскорбиновой кислоты в овощах и плодах, подвергнутых тепловой обработке, обусловлена целым рядом факторов, среди которых вид продукта, содержание в нем витамина С и его форм, способ и продолжительность тепловой обработки, скорость прогрева продукта, качество варочной среды (содержание металлов, pH), продолжительность хранения после варки и др.

В табл. 8.8 приведены средние данные о потерях витамина С при тепловой обработке наиболее часто используемых овощей, приготовленных по технологии в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.437

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6 ... 8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.