Технология продукции общественного питания-стр.279

При варке картофеля в воду может переходить до 20 % растворимых веществ. Из неочищенных клубней при варке в воду переходит значительно меньше растворимых веществ, чем из очищенных (табл. 8.7).

Неповрежденная кожица предохраняет выделение растворимых веществ не только в картофеле, но и в корнеплодах (морковь, свекла).

При варке очищенного картофеля на пару теряется меньше растворимых веществ, чем в воде. С увеличением массы и объема овощей потери питательных веществ при варке снижаются. Из крупных корней свеклы (масса в среднем 600 г) при варке в воду переходит почти в три раза меньше растворимых веществ, чем из мелких (средняя масса 70 г).

Соотношение воды и продукта также оказывает влияние на величину потерь растворимых веществ. Потери растворимых веществ при Таблица 8.7. Потери растворимых веществ при варке неочищенного и очищенного картофеля (% от исходного содержания)

Наименование веществ

Очищенные клубни

Неочищенные клубни

Сухое вещество

4,0

0,3

Общий азот

10,0

1,0

Белковый азот

3,3

0,4

Небелковый азот

17,9

1,2

Углеводы

2,8

0,1

Зола

17,4

1,2

варке выше, чем при припускании. Так из капусты белокочанной при варке теряется 29 % белков, 25 сахаров и 69 % минеральных веществ, тогда как при припускании потери этих веществ составляют 7, 21 и 8 % соответственно. Аналогичная тенденция выявлена и для моркови.

Потери азотистых веществ и сахаров (моно- и дисахаридов) в овощах связаны не только с переходом их в варочную среду (при варке, припускании, тушении), но и с их разрушением в результате реакции меланоидинообразования. Образующиеся при этой реакции вещества (летучие и нелетучие) участвуют в формировании вкуса и запаха готовой продукции. Так, при жарке потери белка составляют у сырого картофеля 5 %, жареного во фритюре - 5, а потери сахаров 15 и 25 % соответственно.

Другие материалы

Технология спирта-стр.191

Выше было рассмотрено действие а- и р-амилаз, декстриназы и глюкоамилазы на те или иные глюкозидные связи в одной цепи макромолекул амилозы и амилопектина, но осталось неясным, как происходит оно в присутствии большого количества цепей. Известны три вероятных способа взаимодействия фермента с субстратом.