Технология продукции общественного питания-стр.278

Таблица 8.6. Потери массы овощами, плодами и грибами при тепловой обработке

Наименование сырья

Полуфабрикаты

Способ тепловой обработки

Потери массы, %

Картофель

Клубни целые в кожуре и очищенные

Варка

3

Брусочки, ломтики, дольки, кубики

Жарка

31

Ломтики вареного

Жарка

17

Брусочки

Жарка во фритюре

50

Соломка

Жарка во фритюре

60

Капуста:

белокочанная

Целые кочаны, крупные куски

Варка

8

Шашки, кусочки

Припускание

10

Соломка

Тушение

21

брюссельская

Кочанчики

Варка

15

-и -

Жарка

30

цветная

Соцветия

Варка

10

Кабачки

Ломтики

Припускание

22

-и -

Жарка

35

Лук репчатый

Полукольца

Пассерование

50

Окончание табл. 8.6

Наименование сырья

Полуфабрикаты

Способ тепловой обработки

Потери массы, %

Морковь

Корнеплоды целые в кожуре и очищенные

Варка

0,5

Дольки, мелкие кубики

Варка

8

Соломка, ломтики

Варка

32

Корнеплоды целые в кожуре

Варка

2

Свекла

Корнеплоды целые

Варка

5

очищенные

Нарезанная

Варка

8

Спаржа

Пучки

Варка

12

Щавель, шпинат

Листья

Варка, припускание

50

Грибы белые

Целые

Варка

25

свежие

Нарезанные дольками

Жарка

35

Шампиньоны свежие

Целые

Варка

30

Целые

Припускание

40

Ломтики сырые

Жарка

60

Потери питательных веществ. Наряду с потерями воды овощи теряют определенное количество питательных веществ (азотистых и минеральных веществ, углеводов, витаминов). Величина этих потерь зависит от вида овощей, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, продолжительности теплового воздействия. В общих потерях массы потери питательных веществ составляют в среднем около 10 %, возрастают со степенью измельчения продукта и могут достигать 40 %.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.491

В лотках, закрытых термоусаживающейся плёнкой, чаще реализуют крупноплодные и среднеплодные томаты, хотя в сельской местности такие помидоры по-прежнему продают в «банановых» коробках и в п/э ящиках. Определённую проблему представляет продолжительность сохранности плодов в такой упаковке. Способ укладки плодов в пластиковый лоток отделительным слоем вниз и полиэтиленовое покрывало создают благоприятные условия для развития разных гнилей плодов. Время сохранности плодов в этом случае резко сокращается, а покупатель не имеет возможности проверить качество такой продукции.