Технология продукции общественного питания-стр.277

При тепловой обработке овощей и плодов белки денатурируют, в результате чего мембраны клеток (плазмалемма, тонопласт) утрачивают присущую им способность препятствовать выходу из клеток растворимых веществ цитоплазмы и клеточного сока. Вода вместе с растворенными веществами клетки может свободно диффундировать в окружающую среду, что приводит к уменьшению массы овощей, плодов и грибов.

При варке овощей потери массы минимальные, так как вода в них почти полностью сохраняется, и составляют 2...9 % от содержания ее в продукте. При варке картофеля содержащаяся в нем вода связывается клейстеризующимся крахмалом, а потери массы (3 %) связаны, также как и в корнеплодах (0,5...5 %), главным образом с испарением воды после варки. Потери массы грибами при варке довольно значительные (25...30 %) и обусловлены особенностями строения их тканей.

При других способах тепловой обработки (припускание, тушение, жарка) потери массы овощами существенно выше (10...60 %) и обусловлены тем, что они перед тепловой обработкой нарезаются на более мелкие кусочки (ломтики, брусочки, дольки, соломка, кубики). При жарке поверхность этих кусочков подвергается воздействию высоких температур (160... 180 °С), которые вызывают интенсивное испарение воды и большие потери массы (31...60 %).

В табл. 8.6 приведены усредненные данные потерь массы согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, и они используются для расчета выхода готовой продукции. Фактические потери массы различными овощами при тепловой обработке могут отличаться от приведенных выше в ту или иную сторону. Это может быть связано с качеством исходного сырья, природно-климатическими условиями выращивания овощей, продолжительностью и условиями хранения овощей, конструктивными особенностями тепловых аппаратов, режимами тепловой обработки и другими факторами.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.28

Почти все сс-аминокислоты, поступающие из пищеварительного тракта человека в кровяное русло организма, претерпевают ряд общих превращений, назначение которых заключается в обеспечении пластическим материалом процесса синтеза белков и пептидов и осуществлении дыхания с образованием АТФ (рис. 2.5). В основе таких превращений