Технология продукции общественного питания-стр.277

При тепловой обработке овощей и плодов белки денатурируют, в результате чего мембраны клеток (плазмалемма, тонопласт) утрачивают присущую им способность препятствовать выходу из клеток растворимых веществ цитоплазмы и клеточного сока. Вода вместе с растворенными веществами клетки может свободно диффундировать в окружающую среду, что приводит к уменьшению массы овощей, плодов и грибов.

При варке овощей потери массы минимальные, так как вода в них почти полностью сохраняется, и составляют 2...9 % от содержания ее в продукте. При варке картофеля содержащаяся в нем вода связывается клейстеризующимся крахмалом, а потери массы (3 %) связаны, также как и в корнеплодах (0,5...5 %), главным образом с испарением воды после варки. Потери массы грибами при варке довольно значительные (25...30 %) и обусловлены особенностями строения их тканей.

При других способах тепловой обработки (припускание, тушение, жарка) потери массы овощами существенно выше (10...60 %) и обусловлены тем, что они перед тепловой обработкой нарезаются на более мелкие кусочки (ломтики, брусочки, дольки, соломка, кубики). При жарке поверхность этих кусочков подвергается воздействию высоких температур (160... 180 °С), которые вызывают интенсивное испарение воды и большие потери массы (31...60 %).

В табл. 8.6 приведены усредненные данные потерь массы согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, и они используются для расчета выхода готовой продукции. Фактические потери массы различными овощами при тепловой обработке могут отличаться от приведенных выше в ту или иную сторону. Это может быть связано с качеством исходного сырья, природно-климатическими условиями выращивания овощей, продолжительностью и условиями хранения овощей, конструктивными особенностями тепловых аппаратов, режимами тепловой обработки и другими факторами.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.250

3.3.2.2 На втором этапе обработки виноматериалов после их предварительной обработки по п. 3.3.2.1 дополнительно охлаждают на холоде в течение 3-5 сут.

3.3.3 Обработку виноматериалов столовых и крепленых нестойких к обратимым коллоидным помутнениям проводят в соответствии с п. 3.3.2.1.

3.4 Фильтрацию виноматериалов обработанных холодом проводят при температуре охлаждения.

3.5 После обработки холодом и достижения стабильности к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям виноматериалы направляют на розлив не ранее, чем после 10-суточного срока отдыха.