Технология продукции общественного питания-стр.276

Ранее проведенные исследования показали (рис. 8.12, табл. 8.5), что при подкислении варочной среды (pH 7,1 от до 3,0), в которой варили морковь, капусту белокочанную и петрушку (корень), количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается.

Рис. 8.12. Изменение содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным pH:

1 - свекла; 2 - петрушка; 3 - морковь; 4 - капуста При варке свеклы в тех же условиях картина несколько иная. До значения pH 5,1 наблюдается замедление образования пектина, а последующее повышение концентрации водородных ионов усиливает деструкцию протопектина, и свекла размягчается быстрее.

При варке яблок и груш в среде с различным значением pH максимальную прочность ткань плодов имела в среде с pH 4,3...4,9, деструкция протопектина при этом была минимальной. При смещении pH-среды в ту или иную сторону от указанных значений деструкция протопектина возрастала, а размягчение плодов ускорялось, т. е. сокращалось время варки.

Изменение пищевой ценности картофеля, овощей и грибов. В процессе доведения картофеля, овощей и грибов до состояния кулинарной готовности наряду с размягчением клеточных стенок происходят изменения других структурных элементов растительной клетки (мембран, пластид, цитоплазмы, вакуоли и др.), в результате которых Таблица 8.5. Влияние реакции среды на деструкцию протопектина и консистенцию ткани овощей

pH

Морковь

Капуста

Свекла

пектин,% пектата кальция

консистен ция

пектин, % пектатакаль-ция

конси стенция

пектин,% пектатакаль-ция

конси стенция

-

-

-

-

0,96

Мягкая

6,9

-

-

0,34

Мягкая

0,89

Мягкая

6,5

-

-

-

-

0,80

Мягкая

6,0

0,68

Мягкая

0,26

Мягкая

-

-

5,1

0,57

Полутвер дая

-

-

0,46

Твердая

5,0

-

-

0,18

Полу твердая

0,57

Твердая

4,6

-

-

-

-

0,68

Полу твердая

4,2

-

-

-

-

0,80

Мягкая

4,0

-

-

0,15

Твердая

-

-

3,7

0,40

Твердая

-

-

-

-

3,6

-

-

-

-

0,85

Мягкая

3,0

-

-

0,13

Твердая

-

-

изменяются масса овощей, плодов и грибов, их пищевая ценность и органолептические свойства. Количественные изменения названных показателей зависят от способа тепловой обработки (варка, припу-скание, жарка, тушение, запекание), степени измельчения продукта и других факторов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.229

Вкусовые достоинства разработанных соусов позволяют использовать их для повышения качества и расширения ассортимента холодных закусок, вторых овощных и рыбных блюд.

Специфическая консистенция и высокая пищевая ценность обусловливает целесообразность их употребления в диетическом питании.