Технология продукции общественного питания-стр.275

Наименование овощей

Температура варки,°С

Продолжительность варки, мин

Состояние продукта

Морковь

100

20

Доведена до готовности

90

45

Доведена до готовности

80

120

Неравномерно проварена

70

150

Не готова

Капуста белокочанная

100

15

Доведена до готовности

90

25

Доведена до готовности

80

45

Доведена до готовности

70

120

Готова, но имеет необычный привкус

Исходя из практической целесообразности в кулинарной практике варку овощей и плодов ведут при температуре варочной среды 100 °С в течение времени, необходимого для доведения их до состояния кулинарной готовности. Варка овощей при более высоких температурах ускоряет процесс доведения овощей до готовности.

В пароконвектоматах можно варить не только целые клубни и корнеплоды, но и нарезанные овощи для салатов, винегретов и гарниров, что исключает возможность повторного микробиологического обсеменения. Для варки используют перфорированные гастроемкости GN1/1 высотой 65 мм, оптимальный режим - варка паром. Температурный режим выбирают в зависимости от вида овощей. Для овощей с нежной структурой лучше пониженная температура (например, для спаржи 80 °С), а для корнеплодов - повышенная (110... 130 °С).

Влияние реакции среды. На скорость деструкции протопектина, а следовательно, и на продолжительность доведения овобщей до готовности, оказывает влияние pH варочной среды. Из кулинарной практики известно, что свекла, тушенная с уксусом, всегда имеет более жесткую консистенцию по сравнению со свеклой, тушенной без уксуса. Поэтому для усиления цвета тушенной свеклы, используемой для приготовления борщей, уксус рекомендуется добавлять в конце тушения, когда свекла уже в достаточной степени размягчена. При варке щей из квашеной капусты закладывание картофеля одновременно с капустой или после нее приводит к тому, что он остается жестким, т. е не достигает состояния кулинарной готовности.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.190

Изучение динамики вторичного брожения в установках с различной структурой потока и наличием сорбента в аппаратах показало, что на скорость сбраживания сахара существенное влияние оказывают количество аппаратов шампанизации вина, а также объем сорбента.