Технология продукции общественного питания-стр.273

25...35 %, что свидетельствует о их деструкции, и в первую очередь компонентов матрикса (протопектина, гемицеллюлоз, белка экстенсина) (табл. 8.2).

Из данных табл. 8.2 следует, что к моменту достижения свеклой состояния кулинарной готовности деструкции подвергается 57 % протопектина, тогда как для остальных овощей этот показатель значительно ниже (23...40 %). Это может свидетельствовать о том, что протопектин срединных пластинок свеклы обладает более высокой гидротермической устойчивостью по сравнению с другими овощами.

Таблица 8.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки (по Jl. М. Алешиной и В. С. Баранову)

Наименование овощей

Протопектин, % галактуроновой кислоты на сырую массу

Степень деструкции,

%

до варки

после варки

Свекла

0,49

0,21

57,3

Морковь

0,53

0,32

40,2

Репа

1,08

0,71

34,4

Петрушка

0,75

0,58

23,0

Капуста белокочанная

0,48

0,36

25,0

В свекле в 2,5 раза выше содержание оксипролина, чем в моркови и петрушке (табл. 8.3).

Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектиновых веществ арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе Таблица 8.3. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки (по JI. М. Алешиной и В. С. Баранову)

Наименование корнеплодов

Содержание оксипролина, мг наЮО г продукта

Степень деструкции экстенсина,%

до варки

после варки

Свекла

51,3

11,4

76,7

Морковь

20,6

5,0

76,4

Петрушка

20,3

12,3

39,3

гидротермической обработки овощей наибольшей деструкции подвергаются пектиновые вещества и в меньшей степени гемицеллюлозы. Общее содержание гемицеллюлоз в клеточных стенках овощей при гидротермической обработке снижается на 14...22 %, что значительно меньше, чем пектиновых веществ (23...57 %).

Другие материалы

Упаковка и маркировка мармелада

Мармелад выпускают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым, штучным.

Мармелад укладывают рядами в картонные коробки массой нетто не боле 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые дольки» и «Лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно картонных коробок выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают его верхний ряд.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подперга-мента, парафинированной бумаги или вкоррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают: формовой фруктово-ягодный мармелад - не более трех рядов; формовой желейный и желейно-фруктовый мармелад - четыре ряда; резной желейный мармелад - восемь рядов. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовий мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, а также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг - в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.

При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто -0,5 %.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно сообщают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта", ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; символ, указывающий на принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Кроме того, наносятся манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмыва-ющейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.