Технология продукции общественного питания-стр.272

Как свидетельствуют данные табл. 8.1, содержание клеточных стенок различное не только между отдельными видами овощей, но и между сортами овощей внутри одного вида (например, морковь и капуста).

Таблица 8.1. Содержание клеточных стенок в овощах

Наименование овощей

Клеточные стенки, % от сырой массы

В том числе клетчатка

в % от массы овощей

в % от количества клеточных стенок

Морковь:

нантская

2,76

0,87

31,5

Валерия

3,82

1,15

30,1

Свекла:

египетская

2,43

0,76

31,2

бордо

3,20

0,84

26,3

Репа

2,40

1,02

42,7

Кольраби

2,00

1,20

60,0

Редька

3,10

1,60

51,6

Сельдерей

3,30

1,50

45,4

Картофель

1,50

0,61

40,7

Окончание табл. 8.1

Наименование овощей

Клеточные стенки, % от сырой массы

В том числе клетчатка

в % от массы овощей

в % от количества клеточных стенок

Капуста белокочанная:

амагер

1,77

0,71

40,1

брауншвейгская

2,04

0,77

37,7

Шпинат

1,78

0,71

40,2

Салат

1,36

0,65

47,7

Капуста цветная

2,40

1,05

43,8

Кабачки

0,72

0,35

48,6

В процессе варки количество клеточных стенок уменьшается на

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.286

Количество образующегося феофитина связано с продолжительностью тепловой обработки и содержанием кислот в клеточном соке. С увеличением теплового воздействия больше образуется феофитина, и овощи и плоды в большей степени изменяют окраску. Повышенное содержание органических кислот и их кислых солей в клеточном соке овощей (например, в щавеле) вызывает значительное их побурение.