Технология продукции общественного питания-стр.272

Как свидетельствуют данные табл. 8.1, содержание клеточных стенок различное не только между отдельными видами овощей, но и между сортами овощей внутри одного вида (например, морковь и капуста).

Таблица 8.1. Содержание клеточных стенок в овощах

Наименование овощей

Клеточные стенки, % от сырой массы

В том числе клетчатка

в % от массы овощей

в % от количества клеточных стенок

Морковь:

нантская

2,76

0,87

31,5

Валерия

3,82

1,15

30,1

Свекла:

египетская

2,43

0,76

31,2

бордо

3,20

0,84

26,3

Репа

2,40

1,02

42,7

Кольраби

2,00

1,20

60,0

Редька

3,10

1,60

51,6

Сельдерей

3,30

1,50

45,4

Картофель

1,50

0,61

40,7

Окончание табл. 8.1

Наименование овощей

Клеточные стенки, % от сырой массы

В том числе клетчатка

в % от массы овощей

в % от количества клеточных стенок

Капуста белокочанная:

амагер

1,77

0,71

40,1

брауншвейгская

2,04

0,77

37,7

Шпинат

1,78

0,71

40,2

Салат

1,36

0,65

47,7

Капуста цветная

2,40

1,05

43,8

Кабачки

0,72

0,35

48,6

В процессе варки количество клеточных стенок уменьшается на

Другие материалы

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

Вариант 1

1 кг шиповника, 3,5 кг сахар, 100 г дрожжей, 8 л воды

Спелый шиповник очистить, промыть, поместить в бутыль объемом 10 л, добавить сахар и залить кипятком. Когда содержимое бутыли остынет, добавить дрожжи. Закрыть бутыль бродильной пробкой и поставить бродить на 3 месяца. После окончания брожения вино слить, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

1 кг спелого шиповника, 1 кг сахара, 3 л воды

Шиповник промыть обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилитровую бутыль и залить охлажденным сахарным сиропом. Бутыль закрыть пробкой из марли или ваты и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени бутыль нужно встряхивать. Спустя 3 месяца вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить на 3-6 месяцев в холодное место. Чем дольше будет стоять вино, тем крепче и вкуснее оно будет.

Вариант 3

2 кг подмороженного шиповника, 2 кг сахара, 5 л воды

Прихваченный морозом шиповник очистить, промыть, поместить в бутыль, залить теплым сахарным сиропом, закрыть бродильной пробкой и оставить примерно на 3-4 недели. Затем жидкость слить, процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место для созревания примерно на 6 месяцев. Чем дольше будет стоять вино, тем вкуснее оно будет.

Внимание! Из оставшегося шиповника, с которого уже слит настой, можно приготовить еще одно вино. Для этого его надо снова залить таким же количеством сиропа, как и в первый раз, но менее сладкого.

Вариант 4 {из сушеного шиповника)

1 кг цельных сушеных плодов шиповника или 500 г измельченных, 1 кг сахара, 3 л воды

Для приготовления вина из шиповника можно использовать как цельные сушеные плоды шиповника, так и измельченные. На вино надо отобрать созревшие, твердые, окрашенные в оранжевый цвет плоды и подсушить их на воздухе или в сушильне. Из 2 кг свежего шиповника получается 1 кг сушеного. Подготовленный шиповник поместить в бутыль и залить раствором сахара. Чтобы предотвратить всплывание плодов, у основания горловины поместить марлю. Бутыль закрыть марлей и держать в прохладном месте. После прекращения бурного брожения вино процедить, отфильтровать через вату, перелить в чистую и сухую бутыль и употребить в течение 8-10 дней.