Технология продукции общественного питания-стр.270

Рис. 8.8. Клетки сердцевины сырого клубня. Клетки заполнены крахмалом. Увеличение X 400

Рис. 8.9. Клетки сердцевины вареного картофеля. Содержание сухого вещества 19 % (водянистый картофель); клетки прижаты друг к другу, крахмал в них полностью клейстеризовался, форма клеток изменилась незначительно. Увеличение X 200

Рис. 8.10. Клетки сердцевины вареного картофеля. Содержание сухого вещества 19...24 % (мучнистый картофель), клетки в некоторой степени округлились, но в большинстве случаев остаются скрепленными друг с другом. Увеличение X 200

Об этом, например, свидетельствует то обстоятельство, что в картофельном пюре мы не ощущаем ни по вкусу, ни по консистенции крахмального клейстера. При протирании вареного картофеля в горячем состоянии паренхимная ткань разрушается по срединным пластинкам с сохранением клеточных оболочек, которые обладают достаточной прочностью и эластичностью. Картофельное пюре представляет со-

Рис. 8.11. Клетки сердцевины вареного картофеля. Содержание сухого вещества 24 % (мучнистый картофель), клетки округлились и отделилсь друг от друга. Увеличение X 200

бой продукт, в котором крахмал в значительной степени инкапсулирован в клетках паренхимной ткани. Текстурные свойства картофельного пюре тесно связаны с наличием отдельных клеток и клеточных агрегатов, а также довольно малым количеством свободной амилозы в непрерывной фазе. Микроструктуру картофельного пюре можно рассматривать как концентрированную взвесь клеток в вязкоупругой жидкости. Протертый картофель состоит из агрегатов целых клеток, содержащих клейстеризованный крахмал, зерна которого сохраняют целостность.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ИНЖИРА

1,5 кг сушеного инжира, 1 кг сахара, немного винных дрожжей, 4 л воды

Инжир нарезать мелкими кусочками и всыпать в восьмилитровую стеклянную бутыль. В отдельной посуде сварить сироп из сахара и воды, охладить, процедить и влить в бутыль. Добавить винных дрожжей. Отверстие бутыли покрыть пергаментной бумагой и проколоть в нескольких местах иглой. Оставить смесь для брожения на 1 месяц при постоянной температуре. Бутыль не следует открывать и переставлять с места на место. Вино будет готово, когда инжир осядет на дно бутыли. Готовое вино процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшийся инжир можно использовать для изготовления вина еще раз.