Технология продукции общественного питания-стр.268

Чем больше органических кислот в продукте, тем интенсивнее идет деструкция протопектина и меньше требуется времени для доведения овощей до готовности. При хранении в воде очищенных и нарезанных овощей (картофеля, корнеплодов) происходит переход в воду из продукта солей одновалентных металлов и органических кислот, что ухудшает их развариваемость. Длительное хранение клубней очищенного картофеля в воде приводит к значительному удалению из поверхностных слоев водорастворимых веществ, в том числе солей одновалентных металлов и органических кислот, что приводит к удлинению продолжительности варки картофеля до готовности. Кроме того, при последующей варке эти поверхностные слои не размягчаются должным образом (остаются жестковатыми), тогда как нижележащие ткани достигают кулинарной готовности. Более длительная варка может привести к разрыву и отслоению поверхностных слоев вследствие повышения давления в нижележащей ткани. Из такого картофеля пюре получается низкого качества (неоднородная консистенция из-за грубых частиц поверхностного слоя).

Варка овощей в воде с повышенной жесткостью несколько удлиняет время доведения их до готовности. Для свеклы это увеличение менее значительное (около 5 %), тогда как для моркови существенное (10...15%).

Ионообменные реакции играют активную роль в деструкции матрикса клеточных стенок овощей в тех случаях, когда пектиновые вещества характеризуются низкой или средней степенью метоксилиро-вания, а в деструкции матрикса клеточных стенок с высокой степенью метоксилирования преимущественную роль играет распад водородных связей между метоксилированными остатками галактуроновой кислоты в соседних макромолекулах рамногалактуронана. Таким образом, при тепловой обработке овощей и фруктов деструкция протопектина происходит как в результате разрыва хелатных связей, так и вследствие разрыва водородных связей между соседними цепями рамногалактуронана с преобладанием того или иного процесса в зависимости от степени метоксилирования остатков галактуроновых кислот. Не исключается вожможность также гидролиза самих цепей макромолекул рамногалактуронана. Как в том, так и в другом случае образуются продукты распада с различной молекулярной массой, растворимые в воде.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.107

Фосфор. Способствует формированию зубов и костной системы. Снижает усталость и регулирует внутреннюю температуру тела. Помогает всасыванию жиров. Питает мозг, особенно гипоталамус.

Железо. Насыщает кислородом красные кровяные тельца и благотворно действует на дыхатель ную систему. Идеальное средство для борьбы с физической и психической усталостью. Недостаток железа вызывает анемию.

Магний. Помогает усвоению продуктов питания и имеет большое значение для мышечной деятельности. Поддерживает равновесие нервной системы.